Uso de eletroestimulação no processo de tenderização e maciez da carne de frango

Abstract

As percepções sensoriais no consumo de carne no geral possuem uma presença contante nos critérios de escolhas e preferências dos consumidores, sendo as características organolépticas como de maciez e suculência um os fatores mais relevantes e que associadas com preço, origem e segurança alimentar compõem os principais fatores decisórios de compra. Na busca por intervenções inovadoras de processo que possam agregar valor na carne de frango, esse trabalho de pesquisa dedicou-se em avaliar os efeitos de tenderização e maciez em filés de peito com uso de eletroestimulação em carcaças de frango em diferentes pontos durante as etapas de abate e desossa. Foram desenvolvidos protótipos de equipamentos e aplicados em uma planta de abate de frangos com escala comercial onde realizou-se testagens em amostras homogêneas de um mesmo lote de aves, buscando minimizar variáveis externas. As avaliações foram compostas por amostras de 20 carcaças em cada experimento sendo, controle, sem tratamento, e testes realizados nos setores de sangria, saída da escalda e depenagem, evisceração e saída do Chiller de resfriamento para as avaliações antes da desossa, onde as mesmas eram retiradas da linha nesses pontos, colocadas no equipamento protótipo, eletroestimuladas a 50 Volts, 20 Hz durante 50 segundos e retornadas para linha. Para avaliações nos filés de peito desossado as amostras foram coletadas em duplicatas na sala de cortes, sendo 8 para cada avaliação, onde uma parte constituinte de controle, sem tratamento, e outra parte estimulada com variações de tempo: 10, 20 e 30 segundos e intensidade nos parâmetros: 500, 1000 e 2000 mA. Todas as avaliações testadas tiveram as propriedades das amostras analisadas laboratorialmente e sensorialmente. Os resultados laboratoriais demonstraram diferença estatística entre os experimentos, inclusive em amostras com graus de miopatias e com nível de confiança quanto a prevalência e consistência dos resultados quando os ensaios foram em carcaças antes da desossa e significantemente mais acentuado no processo de sangria, ou seja no tempo mais curto após a morte das aves no início do processo de rigor mortis, assim como perceptível em avaliações sensoriais com consumidores. As mesmas observações não foram comprovadas quando realizadas em files já desossados.

Sensory perceptions in meat consumption in general have a constant presence in the criteria of consumer choices and preferences, with organoleptic characteristics such as softness and juiciness being one of the most relevant factors and associated with price, origin and food safety make up the main factors. purchasing decisions. In the search for innovative process interventions that can add value to chicken meat, this research work was dedicated to evaluating the effects of tenderization on breast fillets using electrical stimulation on chicken carcasses at different points during the slaughter and deboning stages. Equipment prototypes were developed and applied in a commercial-scale chicken slaughter plant where tests were carried out on homogeneous samples from the same flock of birds, in regard to minimize external variables. The evaluations consisted of samples from 20 carcasses in each experiment, being control, without treatment, and tests carried out in the bleeding sectors, scald and pickers exit, evisceration and exit from the cooling Chiller for evaluations before deboning, where they were removed. of the line at these points, placed in the prototype equipment, electrically stimulated at 50 Volts, 20 Hz for 50 seconds and returned to the line. For evaluations of boneless breast fillets, samples were collected in duplicates in the cutting room, 8 for each evaluation, where one part constituted the control, without treatment, and the other part was stimulated with time variations: 10, 20 and 30 seconds and intensity in the parameters: 500, 1000 and 2000 mA. All evaluations tested had the properties of the samples analyzed laboratory and sensorially. The laboratory results demonstrated a statistical difference between the experiments, including in samples with degrees of myopathies and with a level of confidence regarding the prevalence and consistency of the results when the tests were on carcasses before deboning and significantly more pronounced in the bleeding process, that is, in the shorter time after the death of birds at the beginning of the rigor mortis process, as well as noticeable in sensory evaluations with consumers. The same results were not proven when carried out on boneless files.