Desenvolvimento de métodos de cura, salga e maturação para produção de presunto de pernil ovino

Abstract

Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de métodos de produção de presuntos curados e maturados de pernil ovino, comparando 2 tipos de salga: com e sem sais de cura (nitritos e nitratos). O experimento foi dividido em quatro etapas: salga, pós salga, condimentação maturação. Nas primeiras três etapas os pernis ficaram 10 dias de câmara fria, depois permaneceram por 90 dias de maturação, em temperatura ambiente de inverno e início de primavera. No total foram utilizados 40 pernis de ovinos, sendo 24 sem sal de cura e 16 com sal de cura (Nitritos/Nitratos) divididos em 3 etapas:1ª etapa 16 pernis sem sal de cura(T2); 2ª etapa 8 pernis sem sal de cura(T2) e 8 com sal de cura(T1); e a 3ª etapa 8 pernis com sal de cura (T1). Análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas em laboratório. Além destas, o produto final foi avaliado por 36 consumidores aleatórios. Os resultados das análises microbiológicas das amostras de ambos os tratamentos não evidenciaram a presença de agentes microbianos citados na Instrução normativa 161 de Julho de 2022. Nas análises físico-químicas é importante salientar que ambos os tratamentos obtiveram uma redução de atividade de água (Aw) satisfatória com 100±3dias, atendendo as exigências do REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE do produto de 0,90 de Aw máxima, somando-se um pH dentro dos padrões entre 5,95 e 6,15 e teores de NaCl entre 4,2 e 6,5g/100gr, garantindo assim uma baixa ou inexistente atividade microbiana. Outra análise fisico-química que apresentou um resultado fora do esperado foi o baixo índice TBARs (tratamento T1 2,20 média e tratamento T2 1,3419 média), provavelmente pela baixa atividade de água e umidade decorrente do processo de dessecação e maturação dos produtos. Os teores de matéria mineral encontrados no presente trabalho foram menores que os encontrados na literatura, bem como os teores de gordura que foram maiores. Esses resultados podem ter influência da idade, raça e acabamento das carcaças utilizadas nesse estudo. Já o teor de Proteína foi semelhante aos trabalhos de outros autores citados. Em relação as características sensoriais, não foi encontrada diferença de preferência entre os tratamentos analisados, bem como entre um tratamento controle (produto comercial - Presunto Padrão de referência Presunto Suíno Tipo Parma), o que demonstra o potencial de aceitação no mercado. Nos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor e textura, também não foram encontradas diferenças entre os tratamentos e o Padrão. Considerando que o produto manteve sua apresentação em todas as repetições e que os provadores mostraram aprovação do produto, bem como a metodologia estabelecida de produção é acessível a Agroindústria Familiar, sugere-se a elaboração de um Regulamento técnico de identidade e qualidade específico para o produto Presunto cru de pernil Ovino. Além disso, os produtos submetidos ao processo de cura apenas com o uso do cloreto de sódio, proporcionaria um produto mais saudável, tendo em vista a não utilização de nitrito/nitrato.

This work aimed to develop methods for producing cured and aged hams from sheep shanks, comparing 2 types of salting: with and without curing salts (nitrites and nitrates). The experiment was divided into four stages: salting, post-salting, seasoning and maturation. In the first three stages, the hams remained in a cold room for 10 days, then remained for 90 days of maturation, at room temperature in winter and early spring. In total, 40 sheep shanks were used, 24 without curing salt and 16 with curing salt (Nitrites/Nitrates) divided into 3 stages: 1st stage 16 shanks without curing salt (T2); 2nd stage 8 hams without curing salt (T2) and 8 with curing salt (T1); and the 3rd stage 8 hams with curing salt (T1). Microbiological and physicochemical analyzes were carried out in the laboratory. In addition to these, the final product was evaluated by 36 random consumers. The results of the microbiological analyzes of samples from both treatments did not show the presence of microbial agents mentioned in Normative Instruction 161 of July 2022. In the physical-chemical analyses, it is important to highlight that both treatments achieved a satisfactory reduction in water activity (Aw) within 100±3 days, meeting the requirements of the technical regulation on identity and quality of the product of 0.90 of maximum Aw, adding a pH within the standards between 5.95 and 6.15 and NaCl contents between 4.2 and 6.5g/100gr, thus guaranteeing low or non-existent microbial activity. Another physicochemical analysis that presented an unexpected result was the low TBARs index (T1 treatment 2.20 average and T2 treatment 1.3419 average), probably due to the low water and humidity activity resulting from the desiccation and maturation process of the products. The mineral matter contents found in the present work were lower than those found in the literature, as well as the fat contents which were higher. These results may be influenced by the age, breed and finish of the carcasses used in this study. The Protein content was similar to the works of other authors mentioned. Regarding sensory characteristics, no difference in preference was found between the treatments analyzed, as well as between a control treatment (commercial product - Reference Standard Ham Parma Type Pork Ham), which demonstrates the potential for market acceptance. In the sensory attributes of color, aroma, flavor and texture, no differences were found between the treatments and the Standard. Considering that the product maintained its presentation in all repetitions and that the tasters showed approval of the product, as well as the established production methodology is accessible to Family Farming, it is suggested that a specific technical identity and quality regulation be drawn up for the product. Raw sheep ham ham. Furthermore, products subjected to the curing process using only sodium chloride would provide a healthier product, given the non-use of nitrite/nitrate.