Desenvolvimento e caracterização de sorvete com alto teor de proteína, baixo teor de gordura e zero açúcar

Abstract

Frente às novas tendências de consumo do mercado de lácteos, há uma crescente demanda por alimentos enriquecidos e/ou funcionais, tais como os com alto teor nutricional contendo componentes naturais do leite. As proteínas do soro de leite (whey protein) destacam-se por serem proteínas de alta qualidade, ricas em aminoácidos essenciais potencialmente benéficos para o organismo. Visando criar um produto inovador para uma indústria de sorvetes do Rio Grande do Sul e ampliar seu potencial de comercialização seguindo as tendências globais do mercado de produtos lácteos, objetivou-se desenvolver e caracterizar sorvetes com maior densidade nutricional, elaborados com leite integral, concentrado proteico de soro de leite em pó com 60% de proteína (WPC60) ou com 80% de proteína (WPC80), gordura de palma (GP) e zero açúcar. Foram desenvolvidas seis formulações experimentais de sorvetes de creme e uma formulação controle já utilizada pela indústria contendo: A e B com 0% de GP e 16% de WPC60 ou WPC80; C e D com 2% de GP e 14% de WPC60 ou WPC80; E e F com 4% de GP e 12% de WPC60 ou WPC80 e a formulação Padrão com 4% de GP, 18% de leite em pó integral. Os sorvetes foram analisados quanto à composição centesimal, valor energético por calorimetria direta; características físico-químicas (pH); físicas (cor padrão L*, a*, b*, perfil de derretimento, overrun), reológicas (viscosidade e perfil de textura) e também quanto aos custos de produção. Os sorvetes A, B e D caracterizaram-se como alto teor de proteína, sendo o A e B como baixo em gordura e todas as formulações zero açúcar. A adição do WPC80 comparado ao WPC60 nas formulações provocou aumento na estabilidade da fase contínua dos sorvetes através do aumento da interação e ligações proteína-proteína formando uma rede intermolecular mais resistente, favorecendo a formação de um fluido mais viscoso. Os sorvetes B, D e F apresentaram perfil de derretimento lento, menor peso final derretido, baixo overrun, aumento no índice de consistência (k) e na viscosidade aparente (μap50), tornando os sorvetes com textura mais dura e gomosa. Os sorvetes A, C e E demonstraram uma cor esverdeada (a*) mas também apresentaram maior equilíbrio na estrutura interna da matriz e melhor estabilidade destes sorvetes. Nas formulações A e C (0% e 2% GP) verificou-se efeito positivo na viscosidade, obtendo melhor perfil de derretimento, aumento do overrun e textura mais macia, demonstrando ser o WPC60 adequado substituto de gordura em sorvetes. Consideraram-se as caraterísticas do sorvete da formulação A com o maior potencial inovador, pelo seu de alto teor de proteína (12g), baixo teor de gordura (2,5g), zero açúcar, fonte de energia, ter custo de produção viável e alto valor agregado, atendendo as atuais tendências do mercado de produtos lácteos.

In view of the new consumption trends in the dairy market, there is an increasing demand for enriched and / or functional foods, such as those with a high nutritional content containing natural components of milk. Whey proteins stand out for being high quality proteins, rich in essential amino acids potentially beneficial to the body. Aiming to create an innovative product for an ice cream industry in Rio Grande do Sul and expand its commercialization potential following global trends in the dairy market, the objective was to develop and characterize ice creams with higher nutritional density, made with whole milk, protein concentrate whey powder with 60% protein (WPC60) or 80% protein (WPC80), palm fat (GP) and zero sugar. Six experimental ice cream formulations were developed and a control formulation already used by the industry containing: A and B with 0% GP and 16% WPC60 or WPC80; C and D with 2% GP and 14% WPC60 or WPC80; E and F with 4% GP and 12% WPC60 or WPC80 and the Standard formulation with 4% GP, 18% whole milk powder. Ice creams were analyzed for chemical composition, energy value by direct calorimetry; physical-chemical characteristics (pH); physical (standard color L *, a *, b *, melting profile, overrun), rheological (viscosity and texture profile) and also regarding production costs. Ice creams A, B and D were characterized as high in protein, with A and B as low in fat and all formulations with zero sugar. The addition of WPC80 compared to WPC60 in the formulations caused an increase in the stability of the continuous phase of the ice creams by increasing the protein-protein interactions and forming a more resistant intermolecular network, favoring the formation of a more viscous fluid. Ice creams B, D and F showed a slow melting profile, lower melted final weight, low overrun, increased consistency index (k) and apparent viscosity (μap50), making ice creams with a harder and gummy texture. Ice creams A, C and E showed a greenish color (a*) but also showed greater balance in the internal structure of the matrix and better stability of these ice creams. In formulations A and C (0% and 2% GP) there was a positive effect on viscosity, obtaining a better melting profile, increased overrun and softer texture, demonstrating that WPC60 is an adequate fat substitute in ice cream. The characteristics of formulation A ice cream with the greatest innovative potential were considered, due to its high protein content (12g), low fat content (2.5g), zero sugar, energy source, having a viable production cost and high added value, meeting the current market trends of dairy products.