Sobrevivência de Salmonella spp. em pés suínos submetidos ao processo de salga seca

Abstract

O Brasil é o quarto maior produtor e exportador mundial de carne suína e, apesar dos grandes esforços das indústrias para prevenir a contaminação microbiológica, Salmonella spp. ainda podem ser encontrada nesses produtos. Dentro das indústrias, lotes contaminados são submetidos a tratamentos térmicos para eliminar Salmonella. Contudo, produtos suínos com menor valor agregado, como os pés suínos, são descartados, uma vez que o seu processamento térmico não é financeiramente vantajoso. A identificação de um processo barato capaz de eliminar Salmonella desses produtos pode ser uma alternativa para evitar tal descarte. O objetivo desse trabalho foi avaliar a sobrevivência de Salmonella spp. em pés suínos submetidos ao processo de salga seca. Pés suínos foram artificialmente contaminados com três níveis de inóculos de Salmonella spp., baixo (1x102 UFC/g), médio (1x105 UFC/g) e alto (1x108 UFC/g). Posteriormente passaram pelo processo de salga e, em seguida, foram acomodados em refrigeradores com temperatura de 8-10°C, por 30 dias. A sobrevivência de Salmonella spp. foi avaliada até o dia 18, quando os pés suínos foram inoculados com o inóculo baixo e até o dia 30, quando as amostras foram contaminadas com os inóculos médio e alto. A quantidade do microrganismo foi avaliada através de contagem direta em ágar Desoxicolato Lisina Xilose (XLD) e Ágar Manitol Lisina Cristal Violeta Verde Brilhante (MLCB) e a detecção de Salmonella spp. foi realizada pelo método qualitativo LAMP MDSTM (3M). Análises de atividade de água e pH foram realizadas em cada dia de amostragem. Em paralelo a esses experimentos, a quantificação de Salmonella spp. foi realizada em amostras de pés suínos naturalmente contaminadas durante o processo, a fim de identificar os níveis de contaminação reais desses produtos. Os resultados demonstraram que foram necessários 18 dias para a eliminação completa de Salmonella nas amostras contaminadas com inóculo baixo. Já para as amostras com inóculos médio e alto foram necessários 26 dias para Salmonella spp. não ser mais encontrada em placas, porém resultados positivos no método qualitativo permaneceram até 30 dias. Considerando que a contaminação de Salmonella spp., encontrada nos pés suínos, foi de máximo 1,57 log10 UFC/g, o processo de salga seca pode ser uma alternativa de processo adicional para a redução significativa ou até eliminação de Salmonella spp. em pés suínos contaminados por esse microrganismo.

Brazil is the fourth largest producer and exporter of pork in the world and, despite the great efforts of industries to prevent microbiological contamination, Salmonella spp. can still be found in these products. Within industries, contaminated lots are subjected to heat treatments to eliminate Salmonella. However, pork products with lower added value, such as pig feet, are discarded, since their thermal processing is not financially advantageous. The identification of an inexpensive process capable of eliminating Salmonella from these products can be an alternative to avoid such disposal. The objective of this work was to evaluate the survival of Salmonella spp. in swine feet submitted to the dry salting process. Pig feet were artificially contaminated with three levels of Salmonella spp. inoculum, low (1x102 CFU/g), medium (1x105 CFU/g) and high (1x108 CFU/g), subsequently passed through the salting process and then were accommodated in refrigerators with a temperature of 8-10°C, for 30 days. The survival of Salmonella spp. was evaluated until day 18, when the swine feet were inoculated with the low inoculum, and until day 30, when the samples were contaminated with the medium and high inoculum. The quantity of the microorganism was evaluated through direct counting on Deoxycholate Lysine Xylose agar (XLD) and Brilliant Green Violet Crystal Mannitol Lysine Agar (MLCB) and the detection of Salmonella spp. was performed using the qualitative method LAMP MDSTM (3M). Water activity and pH analyzes were performed on each sampling day. In parallel to these experiments, the quantification of Salmonella spp. was carried out on swine feet samples naturally contaminated during the process, in order to identify the actual contamination levels of these products. The results demonstrated that it took 18 days for complete elimination of Salmonella in the low inoculum contaminated samples. For samples with medium and high inoculum, 26 days were necessary for Salmonella spp. no longer found in plaques, but positive results in the qualitative method remained for up to 30 days. Considering that the contamination of Salmonella spp., found in swine feet, was a maximum of 1.57 log10 CFU/g, the dry salting process can be an additional process alternative for the significant reduction or even elimination of Salmonella spp. in swine feet contaminated by this microorganism.