Validação metodológica para determinação de shelf life através de testes acelerados em cortes de frango congelados

Abstract

A vida de prateleira e as propriedades físico-químicas dos produtos cárneos dependem da composição dos tecidos e da morfologia das fibras musculares esqueléticas. O objetivo deste trabalho foi avaliar e validar metodologias de avaliação da estabilidade física, química e microbiológica de cortes de frango congelados de asas inteiras e coxas e sobrecoxas com porção dorsal utilizando os testes acelerados de vida de prateleira. A metodologia aplicada foi comparada às comumente aplicadas para os cortes de fibras musculares predominantemente brancas. Os testes consistiram em expor os alimentos ao estresse térmico ao longo de um período determinado, avaliando a sua estabilidade através da perda por descongelamento e volume exsudato, cor, pH, capacidade de retenção de água, força de deformação, perda por cocção, força de cisalhamento, TBARS e estabilidade microbiológica. O experimento foi completamente randomizado e 5 lotes de asas inteiras e de coxas e sobrecoxas com porção dorsal (20 kg/cada) foram mantidos sob diferentes temperaturas (-22°C “controle”, -18°C, - 12°C e -06°C) sendo avaliados periodicamente (8ª semana, 12ª semana e 14ª semana) por 14 semanas. As médias dos resultados obtidos foram analisadas estatisticamente por software computacional (SPSS 20.0 IBM) através da análise de variâncias (one-way ANOVA) e a significância das diferenças estatísticas entre as médias (p<0,05) foram determinadas através do teste de Tukey. Ao final do período analisado foi possível estabelecer diferenças nos resultados encontrados entre os cortes analisados, sendo seus valores de pH ligeiramente mais ácidos do que os apresentados por cortes de fibra muscular predominantemente brancas. Ambos os cortes analisados apresentaram coloração vermelho escuro após 12 semanas de ensaios. Os cortes se tornaram mais firmes ao longo das 12 primeiras semanas de ensaio, no entanto a diferença entre os cortes se tornou mais acentuada na semana 14, evidenciando que a estrutura dos cortes e sua posição anatômica diferem entre si. Os cortes analisados não demonstraram instabilidade microbiológica ao longo do período analisado quando comparadas com a IN 60/2019, no entanto, as coxas e sobrecoxas com porção dorsal apresentaram maior tendência à atividade microbiológica, provavelmente devido ao maior teor de água intramuscular. O teste de TBARS apresentou maior diferença estatística nos cortes de coxas e sobrecoxas com porção dorsal, podendo estar relacionada ao alto teor de água intramuscular e à localização anatômica do corte, no entanto os resultados podem estar comprometidos devido a metodologia de extração não ser a mais recomendada para produtos cárneos. Por fim, os testes acelerados de vida de prateleira podem ser aplicados sem prejuízo aos cortes de fibra muscular predominantemente mista, comprovando a sua aplicabilidade mesmo para diferentes parâmetros de fibras musculares da carne de frango.

The shelf life and physicochemical properties of meat products depend on the tissue composition and on the morphology of skeletal muscle fibers. The objective of this work was to evaluate and validate methodologies to assess the physical, chemical and microbiological stability of frozen chicken meat of whole wings and dorsal portion thighs and drumsticks using accelerated shelf life tests. The methodology applied was compared to those commonly applied for predominantly white muscle fiber. The methodology was compared to the already commonly used tests for white fibers chicken meats. The study evaluated the effects of exposing meat to different freezing temperatures storage over time, on attributes related to the texture of chicken wings and thighs (red muscle fibers) by analyzing physical stability through drip and weep losses, color, pH value, water-holding capacity (WHC), shear force, cooking loss, TBARS and microbiological tests. The experiment was completely randomized and 5 batches of frozen wings (20kg/each) were maintained at different sub-freezing storage temperatures (-22°C "control test", -18°C, -12°C, -06°C) being periodically evaluated (weeks 8, 12 and 14) during 14 weeks. Data were subjected to a one-way analysis of variance (ANOVA) and the significance of the difference between means (p<0,05) was determined by Tukey's test using SPSS software (SPSS 20.0 IBM). It was possible to establish differences among results between the chicken wings or thighs, and their pH values were slightly more acidic than the pH values showed by the white fiber chicken meats. Both wings and thighs presented dark red color after 12 weeks, and became firmer along the first 12 weeks. However, the difference between wings and thighs increased on week 14, showing that the meat structure and their anatomical position differ from each other. The analyzed meats did not show microbiological instability over the analyzed period when compared to IN 60/2019, however, the thighs and thighs with dorsal part showed a higher tendency to microbiological activity, probably due to the higher intramuscular water content. The TBARS test showed a greater statistical difference in the thighs and thighs with dorsal part, which may be related to the high intramuscular water content and the anatomical location, however the results may be compromised due to the extraction methodology not being the most recommended for meat products. Finally, accelerated shelf life tests can be applied without prejudice to predominantly mixed muscle fiber meats, proving their applicability even for different parameters of muscle fibers of chicken meat.