Influência do uso de atmosfera modificada nas características físico-químicas de brócolis minimamente processados

Abstract

A busca por alimentos minimamente processados cresce a cada dia, sendo que um dos motivos mais comuns é a busca por uma alimentação mais saudável e conveniência, visando alimentos semelhantes aos in natura e que contenham compostos benéficos. Após a colheita e processamento, os vegetais sofrem perda de água, elevação da taxa respiratória e aumento da produção de etileno e danos mecânicos, ocasionando a redução da vida útil do produto. A utilização de ferramentas como refrigeração e atmosfera modificada podem desacelerar este processo, prolongando assim a vida de prateleira. O objetivo deste trabalho foi a caracterização físico-química, de compostos fenólicos e de clorofila em brócolis minimamente processados e armazenados sob refrigeração com e sem atmosfera modificada. No uso de atmosfera modificada observou-se uma menor retenção de e compostos fenólicos e clorofilas, porém nas amostras com atmosfera modificada, não se observou diferença nos valores de textura, pH e cor L*, o que indica a manutenção das características sensoriais similares ao produtos fresco. Dessa forma, recomenda-se o uso de atmosfera modificada para manter características do produto que serão distribuídos e ou armazenados por tempo mais prolongados.

The search for minimally processed foods is growing every day and one of the most common reason is the search for a more healthy diet and practice, aiming to similar fresh foods that contain beneficial compounds. The use of practices such as refrigeration and modified atmosphere can slow this process, prolonging the shelf life of foods. The objective of this work was the physicochemical characterization, phenolic compounds and chlorophyll content in broccoli minimally processed and stored under refrigeration with and without modified atmosphere. The content of beneficial compounds evaluated was lower with the use of modified atmosphere in relation to without modified atmosphere, however the content was increasing throughout the storage, demonstrating that the manimally processing does not affect these contents (on the contrary, for phenolics, which increased) and that modified atmosphere assists in the maintenance of sensorial characteristics in the samples.