Água exógena em suco de uva obtido pelo método de arraste a vapor

Abstract

O consumo de suco tem aumentado nos últimos anos devido ao aumento da procura, por parte dos consumidores, por alimentos saudáveis, e o suco de uva é rico em substâncias antioxidantes, benéficas a saúde. A comercialização de suco de uva de janeiro a março deste ano já foi 22,31% superior ao comercializado em 2010. O método de extração do suco de uva por arraste a vapor é muito utilizado por pequenos produtores na Serra Gaúcha, RS que industrializam sua produção, agregando valor à matéria-prima e aumentando sua renda. O equipamento necessário apresenta baixo custo e é de fácil manuseio. No entanto, devido ao contato entre a matéria-prima e o vapor, o método proporciona a incorporação de água exógena ao suco, o que descaracteriza a denominação de suco integral de uva, além de proporcionar diluição no conteúdo de sólidos solúveis. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a incorporação de água exógena na obtenção de suco de uva utilizando o método de arraste a vapor, através da determinação da razão isotópica 18O/16O da água incorporada ao suco de uva durante o processamento, em intervalos de 15 minutos, durante três horas. Verificou-se que a maior incorporação de água ocorreu nos primeiros 30 minutos de extração e a partir dos 150 minutos.

Juice consumption has lately increased due to the higher demand for healthy foods, and grape juice is considered as beneficial to human health as it contains a great amount of antioxidant substances. In the period of January to March of the current year, grape juice sales were 22.31% higher than in the same period in 2010. The Steam Extraction Method used in grape juice is largely used by small farmers in the mountain area of Rio Grande do Sul state, who industrialize their production, adding value to the raw material and increasing their income. The equipment used for that activity has a low cost and is easy to handle. However, due to the contact of the raw material and the steam, this method adds exogenous water to the juice, which de-characterizes the denomination of pure grape juice, besides providing dilution to the content of soluble solids. This experiment aimed to check the exogenous water incorporated to the grape juice, through the determination of the isotope ratio of 180/160 of the water incorporated during the processing, at time intervals of 15 minutes, for a period of three hours. It was found that the largest water incorporation occurred during the first 30 minutes of extraction, and then starting at 150 minutes.