Influência da aplicação de boas práticas de ordenha e boas práticas de fabricação aliadas a diferentes tempos de maturação na qualidade microbiológica de queijo artesanal serrano

Abstract

O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto típico dos campos de altitude dos estados de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul. Tendo como uma das características principais na sua elaboração a utilização de leite cru de bovinos. O QAS é amplamente consumido nesses dois Estados, desta maneira o controle da qualidade higiênico-sanitária e microbiológica deste alimento é essencial para a saúde da população. A ausência de tratamento térmico na matéria-prima utilizada para sua elaboração é fonte de preocupação quanto à garantia da sua inocuidade, tornando-se ainda mais crítico o controle sanitário desses produtos. Dentre as estratégias para tal garantia estão a implantação de Boas Práticas de Ordenha e Fabricação (BPO e BPF). Diante do exposto, os objetivos do presente estudo foram: (i) verificar se as capacitações em BPO associadas à BPF interferem nos indicadores microbiológicos do Queijo Artesanal Serrano; (ii) verificar se o tempo de maturação aliado às BPO e BPF interferem nos indicadores microbiológicos do Queijo Artesanal Serrano a ponto de chegar a níveis aceitáveis para a sua comercialização. Sendo assim, verificou-se a influência das Intervenções (BPO e BPF) e do Tratamento (maturação) para a qualidade microbiológica do queijo. Para tanto, foram avaliadas amostras de queijo de dez propriedades (amostra não-probabilística) no período de maio a outubro de 2018, verificando-se a interação das intervenções (aplicação de boas práticas) e do tratamento (30, 45 e 60 dias de maturação) frente aos resultados da contagem de dois parâmetros microbiológicos mensuráveis (coliformes a 45ºC e Staphylococcus coagulase positiva - SCP), além da pesquisa de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes nos queijos com 60 dias de maturação. Quanto à aplicação de BPO em conjunto com BPF, houve redução na contagem de coliformes a 45°C em todas as amostras aos 45 dias de maturação, passando de uma máxima de 107 UFC.g-1 para contagens inferiores à 1 UFC.g-1. Tal redução não foi observada quando da contagem de SCP. Para este microrganismo o aumento da contagem passou de <1 UFC.g-1 antes das intervenções para até 105 UFC.g-1 após a aplicação de BPO+BPF aos 60 dias de maturação. Considerando-se o conjunto de microrganismos e padrões definidos pela RDC 12/2001, Salmonella sp. não foi detectada em nenhuma das amostras analisadas. Contudo, observou-se a redução do número de propriedades que tiveram seus queijos considerados dentro dos padrões aceitáveis de conformidade, ao longo das intervenções aos 60 dias de maturação. O aumento das inconformidades após a aplicação das BPO aliadas às BPF se deu, principalmente, ao aumento da contagem de SCP. Uma das hipóteses levantadas para o aumento na contagem desses microrganismos foi a manipulação dos queijos durante o período de maturação, uma vez que essas bactérias podem ser habitantes da pele e mucosas dos manipuladores. Além disso, foi observada a presença de L. monocytogenes em uma amostra analisada ao longo desse período. Estes resultados demonstram a necessidade de avaliação das práticas utilizadas nas capacitações, além da continuidade de ações que visem a garantia da inocuidade do produto final e, consequentemente, a valorização do produto e de seus produtores. Salientamos que os resultados deste estudo são um recorte da situação no período da amostragem (de maio a outubro de 2018), não refletindo, necessariamente, as características deste produto atualmente. Ademais, a partir deste estudo outras atividades, visando a melhoria da qualidade do Queijo Artesanal Serrano, têm sido desenvolvidas e estão sendo implementadas nas propriedades participantes do estudo.

The Serrano Artisan Cheese (QSA) is a typical product of the altitude fields of the states of Santa Catarina and Rio Grande do Sul. Having as one of the main characteristics in its preparation the use of raw bovine milk. This cheese is widely consumed in these two states, so the control of the hygienic-sanitary and microbiological quality of this food is essential for the health of the population. The absence of heat treatment in the raw material used for its preparation is a source of concern regarding the guarantee of its safety, making the sanitary control of these products even more critical. Among the strategies for such a guarantee are the implementation of Good Milking Practices and Good Manufacturing Practices (GPs). Given the above, the objectives of the present study were: (i) to verify whether training in GPs associated interfere with the microbiological indicators of the Serrano Artisan Cheese; (ii) verify if the maturation time combined with the GPs interfere in the microbiological indicators of the Serrano Artisan Cheese to the point of reaching acceptable levels for its commercialization. Thus, the influence of Interventions (GPs) and Treatment (maturation) on the microbiological quality of the cheese was verified. For this purpose, samples of cheese from ten farms (non-probabilistic sample) were evaluated from May to October 2018, verifying the interaction of interventions (application of good practices) and treatment (30, 45 and 60 days of maturation) against the results of the count of two measurable microbiological parameters (coliforms at 45ºC and coagulase-positive Staphylococcus - CPS), in addition to the Salmonella sp. and Listeria monocytogenes in cheeses at 60 days of maturation. Regarding the application of GPs, there was a reduction in the coliform count at 45°C in all samples at 45 days of maturation, going from a maximum of 107 CFU.g-1 to counts lower than 1 CFU.g-1. Such reduction was not observed when counting CPS. For this microorganism, the count increase went from <1 CFU.g-1 before the interventions to up to 105 CFU.g-1 after the application of GPs at 60 days of maturation. Considering the set of microorganisms and standards defined by RDC 12/2001, Salmonella sp. was not detected in any of the analyzed samples. However, there was a reduction in the number of properties that had their cheeses considered within the acceptable standards of conformity, throughout the interventions at 60 days of maturation. The increase in non-conformities after the application of the GPs combined was mainly due to the increase in the CPS count. One of the hypotheses raised for the increase in the count of these microorganisms was the manipulation of cheeses during the maturation period, since these bacteria can be inhabitants of the skin and mucous membranes of handlers. In addition, the presence of L. monocytogenes was observed in a sample analyzed during this period. These results demonstrate the need to evaluate the practices used in training, in addition to the continuity of actions aimed at guaranteeing the safety of the final product and, consequently, the appreciation of the product and its producers. We emphasize that the results of this study are a snapshot of the situation in the sampling period (from May to October 2018), not necessarily reflecting the current characteristics of this product. Furthermore, based on this study, other activities aimed at improving the quality of the Serrano Artisan Cheese have been developed and are being implemented in the properties participating in the study.