O chocolate de qualidade superior : o sistema de produção reagindo ao mercado

Abstract

Uma nova dinâmica do mercado de chocolate de qualidade superior é marcada pelos códigos de produção, como: artesanal, gourmet, premium, alto teor de cacau, cru, tree to bar, bean to bar; produzido em média e pequena escalas. Opondo-se a um processo de homeogenização da produção e consumo do cacau e chocolate do sistema convencional, o chocolate de qualidade superior valoriza a alternatividade e a singularidade que estão enraizadas em territórios específicos, associados às questões intangíveis (saber-fazer tácito e adquirido, praticas de produção e costumes). Em cada território específico encontram-se concepções próprias de qualidade e diferentes valores que são negociados pelos atores locais e extralocais. Os critérios de diferenciação e os dispositivos de julgamento são resultados do processo de negociação, no qual os atores transacionam valores que estão associados ao terroirs distintos, na institucionalização da raridade genética da amêndoa, e aos métodos de produção do cacau e chocolate. O objetivo da tese é analisar o mercado de chocolate de qualidade superior no Brasil e no Peru. A pesquisa envolveu revisão bibliográfica, aliada a uma análise de conteúdo qualitativa e, por fim, foram entrevistados em profundidade “chocolate makers”, pesquisadores e especialistas da área. Nesta tese, constata-se que o desenvolvimento de instrumentos de qualificação no setor de cacau e chocolate exprime um duplo processo de instucionalização. Por um lado, o mercado do chocolate de qualidade superior estimula a valorização dos territórios, da alternatividade e singularidade, o que, ao mesmo tempo, cria barreiras de entrada aos pequenos produtores. Por outro, verifica-se a importância das associações de produtores de cacau e chocolate, cooperativas e centros de pesquisas, na articulação do mercado, para facilitar a entrada de pequenos produtores. Para que isso seja viabilizado, é necessário materializar mudanças nas práticas produtivas que envolvem desde a escolha da variedade genética do cacau, processo de colheita, pós-colheita e o método da produção do chocolate, além dos fatores socioculturais de cada região.

A new dynamic of the superior chocolate market is marked by production codes such as: artisanal, gourmet, premium, high cocoa, raw, tree to bar, bean to bar, produced in medium and small scales. Opposing to the process of homeogenization of cocoa and chocolate production and consumption of the conventional system, premium chocolate values the alternativeness and uniqueness that are rooted in specific territories, associated with immaterial goods (tacit and acquired know-how, production practices and customs). In each specific territory there are conceptions of quality and different values that are negotiated by local and extralocal actors. The differentiation criteria and judgment devices are the result of the negotiation process. The actors transact values that are associated in the valuation of distinct terroirs, in the institutionalization of the genetic rarity of the almonds, and production methods applied to the cocoa and chocolate. This thesis aims to analyze the superior chocolate market in Brazil and Peru. The research involved a literature review, allied with a qualitative content analysis and, finally, chocolate makers, researchers and specialists were interviewed in depth and semi-structured interviews. It became evident that the development of qualification instruments in the cocoa and chocolate sector expresses a double process of institutionalization. On the one hand, the superior chocolate market encourages the valorization of territories, alternativeness and uniqueness, which at the same time creates entry barriers for small producers. On the other hand, there is the importance of cocoa and chocolate producers associations, cooperatives and research centers in the articulation of the market to facilitate the entry of small producers. To make this possible, it is necessary to materialize changes in production practices that involve: choosing the genetic variety of cocoa, harvesting process, postharvest and the method of chocolate production, as well as the socio-cultural factors of each region.