Parâmetros físico-químicos e indicadores de aceitabilidade e intenção de compra dos consumidores de queijos azuis produzidos a partir de leite de ovelha

Abstract

Nos últimos anos, percebeu-se que a produção de leite de ovinos para a fabricação de queijos finos poderia ser um diferencial de mercado, uma vez que tradicionalmente a criação de ovinos no Brasil sempre foi voltada para a produção de carne e lã. A coleta de informações sobre os aspectos físico-químicos do leite e do queijo azul produzido nacionalmente é importante porque permite uma melhor caracterização deste produto no mercado nacional. Os objetivos do presente trabalho foram realizar uma revisão bibliográfica sistemática do queijo azul produzido a partir do leite de ovelha e aplicar o questionário de aceitabilidade de queijos azuis, incluindo dados de perfil do consumidor. A revisão bibliográfica sistemática foi realizada nas bases eletrônicas PubMed, Medline, Lilacs, Scielo e Google Acadêmico, como estratégia de busca. O maior número de referências em português foi recuperado pelo Google Acadêmico, quando foi utilizado os indicadores queijo e ovelha (5.550); queijo e físicoquímico (15.900); queijo azul (14.000); queijo e ovelha e (7190); queijo e ovelha e físicoquímico (266); queijo azul, físico-químico e P. roqueforti (41). Com relação à pesquisa em inglês para as palavras cheese and ewe (12700); cheese and physical-chemical (13800); blue cheese (54600); cheese and ewe and P. roqueforti (1240) e P. roqueforti (7190). Os termos parâmetros físico-químicos dos queijos azuis nas regiões brasileiras, indicaram 7 artigos, sendo que destes foi selecionado apenas um artigo sobre o queijo tipo roquefort utilizando o leite de ovelha. O perfil do consumidor de queijos azuis delineado a partir da aplicação de um questionário para 127 consumidores, utilizando o Google Formulários, indicou que 58% dos consumidores possuem renda mensal acima de R$ 8.896,45; 17,3% de R$ 6.354,61 até R$ 8.896,45, e 19,7% de R$ 3.812,77 até R$ 6.354,61, havendo uma correlação positiva entre elas (relação significativa de 5 %). O preço é um fator limitante independente da frequência do consumo, havendo uma relação significativa a 10%. Os queijos azuis de maior aceitabilidade foram o Gorgonzola e o Roquefort. Os queijos produzidos a partir de leite de vaca são os mais consumidos e o principal atributo que influencia na hora da compra é o sabor, segundo 66,1% (84/127) dos consumidores responderam o questionário. Os dados levantados na pesquisa evidenciam a necessidade de ampliação de novos estudos com a temática, a fim de ter um maior custo-benefício na produção de queijos principalmente de ovelha.

In recent years, it has been realized that the production of sheep's milk for the manufacture of fine cheeses could be a market differentiator, since traditionally sheep farming in Brazil has always been geared towards the production of meat and wool. The collection of information on the physical-chemical aspects of milk and blue cheese produced nationally is important because it allows a better characterization of this product in the national market. The objectives of the present work were to carry out a systematic literature review of blue cheese produced from sheep's milk and apply the blue cheese acceptability questionnaire, including consumer profile data. A systematic literature review was carried out in the electronic databases PubMed, Medline, Lilacs, Scielo and Google Scholar, as a search strategy. The largest number of references was retrieved by Google Scholar, when cheese and sheep indicators were used (5,550); cheese and physicochemical (15,900); blue cheese (14,000); cheese and sheep and P. roqueforti (7190); cheese and sheep and physicochemical (266); blue cheese, physicochemical and P. roqueforti (41). Regarding the English search for the words cheese and ewe (12700); cheese and physical-chemical (13800); blue cheese (54600); cheese and ewe and P. roqueforti (1240) and P. roqueforti (7190). The terms physicochemical parameters of blue cheeses in the Brazilian regions indicated 7 articles, of which only one article was selected on the Roquefort type cheese using sheep's milk. The blue cheese consumer profile outlined from the application of a questionnaire to 127 consumers, using Google Forms, indicated that 58% of consumers have a monthly income above R$ 8,896.45; 17.3% from R$6,354.61 to R$8,896.45, and 19.7% from R$3,812.77 to R$6,354.61, with a positive correlation between them (significant relationship of 5%). Price is a limiting factor regardless of the frequency of consumption, with a significant relationship at 10%. The most acceptable blue cheeses were Gorgonzola and Roquefort. Cheeses made from cow's milk are the most consumed and the main attribute that influences the time of purchase is the taste, according to 66.1% (84/127) of consumers answered the questionnaire. The data collected in this research show the need to expand new studies on the subject, in order to have a greater cost-benefit in the production of cheeses, mainly from sheep.