Identificação de cenários de tempo e temperatura no processamento e distribuição de alface minimamente processada recebida em um hospital universitário no sul do Brasil e predição da multiplicação de Salmonella spp, Escherichia coli e Listeria monocytogenes nesse alimento

Abstract

O controle de tempo e temperatura durante a cadeia de processamento e distribuição das alfaces em serviços de nutrição e dietética de hospitais deve ser monitorado para evitar a multiplicação de micro-organismos. O objetivo deste estudo foi identificar diferentes cenários de tempo e temperatura, desde o recebimento até a entrega, de alfaces minimamente processadas a pacientes de um hospital universitário do sul do Brasil e predizer a multiplicação de Salmonella spp. Escherichia coli e Listeria monocytogenes nesses cenários. Foram coletados 631 registros de tempo e temperatura a partir de um fluxograma do processamento das alfaces em um hospital no sul do Brasil e analisadas as multipliações de Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes nessas condições. Para prever o comportamento desses micro-organismos, foi utilizado o software ComBase, onde foram selecionados modelos de crescimento estático para cada módulo. A menor temperatura encontrada foi de 0,3°C, no recebimento do produto no hospital, enquanto a maior foi de 25,8°C, no módulo de distribuição nos leitos hospitalares. O tempo total do processo, do recebimento até a distribuição para o paciente, variou de 2,063 a 7,07 horas, sendo a mediana 3,1 horas. Além da média das temperaturas encontradas em todos módulos, que foi de 15,1°C, sendo esta considerada o cenário real, também foram simulados cenários com outras temperaturas, por exemplo, 7°C, 10°C, 15°C, 20°C, 25°C e 30°C para avaliar a multiplicação de todos os micro-organismos. Os resultados demonstraram que Escherichia coli e Salmonella spp. não apresentaram potencial de crescimento nas temperaturas abaixo de 20ºC, enquanto que Listeria monocytogenes não apresentou multiplicação em temperaturas abaixo de 25°C. Na análise da multiplicação dos micro-organismos considerando as médias de temperaturas do cenário real, nenhum apresentou potencial de crescimento. As médias das temperaturas encontradas, juntamente com os tempos máximos de cada etapa não foram capazes de promover multiplicação microbiana para os patógenos estudados. Embora os dados do presente estudo tenham demonstrado que os patógenos citados não puderam se multiplicar nos cenários de tempo e temperatura identificados, é importante salientar que as alfaces minimamente processadas que são recebidas no hospital devem possuir baixo nível de contaminação microbiológica, uma vez que grande parte dos seus consumidores são considerados população de risco.

The time and temperature controle during the processing and distribution chain of lettuce in hospital nutrition and diet services must be monitored to prevent the microorganisms multiplication. The objective of this study was to identify different scenarios of time and temperature, from the receiption to delivery of minimally processed lettuce, to patients in a hospital in southern Brazil and to predict the growth of Salmonella spp., Escherichia coli and Listeria monocytogenes. 631 time and temperature records were collected from a flowchart of lettuce processing and the growths of Escherichia coli, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in these conditions were predicted. To predict the behavior of these microorganisms, the ComBase software was used, where static growth models for each module were selected. The lowest temperature found was 0,3°C, when receiving the product at the hospital, while the highest was 25,8°C, in the distribution module in hospital beds. The total time of the process, from receipt to distribution to the patient, ranged from 2,063 to 7,07 hours, with a median of 3,1 hours. In addition the average temperature found in all modules, which was 15,1°C, this being considered the real scenario, to assess the growth of all microorganisms scenarios were simulated with other temperatures, i.e. 7°C, 10°C, 15°C, 20°C, 25°C and 30°C. The results showed that Escherichia coli and Salmonella spp. showed no growth potential at temperatures below 20ºC, while Listeria monocytogenes did not show multiplication at temperatures below 25°C. In the analysis of the multiplication of microorganisms considering the average temperatures of the real scenario, none showed growth potential. The average temperatures found, together with the maximum times for each stage, were not able to promote significant microbial growth for the studied pathogens. Although the data from the present study demonstrated that the pathogens cited were unable to multiply in the identified time and temperature scenarios, it is important to note that minimally processed lettuces that are received at the hospital must have a low level of microbiological contamination, since they are large part of its consumers are considered at risk population.