Efeito da incorporação de proteínas do soro do leite na qualidade de produtos de panificação como alternativa para celíacos

Abstract

A doença celíaca é uma doença autoimune que decorre do consumo de alguns cereais contendo glúten por pessoas geneticamente predispostas. Celíacos relatam que a oferta de alimentos sensorialmente adequados é restrita, principalmente os produtos de panificação, que são globalmente consumidos e, por isso, há uma necessidade crescente de se estudá-los adicionados de outros ingredientes, como as proteínas do soro do leite. Essas proteínas lácteas possuem importantes propriedades nutricionais e tecnológicas que podem ser exploradas. O objetivo desse trabalho foi investigar a influência da utilização das proteínas do soro do leite, assim como os seus tipos e suas respectivas quantidades em produtos de panificação e desenvolver formulações de pães sem glúten adicionadas de 10, 20 e 30% de proteína do soro do leite. Foi realizado um levantamento da literatura recente bem como testes de formulações. A adição de proteínas do soro do leite modificou as características físicas e melhorou a composição química dos pães, tornando-os não só mais proteicos e com maior quantidade de carboidratos e de lipídeos, mas também ricos em fibras e aminoácidos quando comparados com o pão de farinha de trigo. Além disso, todos os tratamentos avaliados obtiveram desempenho satisfatório na análise sensorial, realizada tanto por indivíduos não celíacos, como por celíacos. Autores que desenvolveram biscoitos e bolos trabalharam com maiores quantidades de proteína do soro do leite, diferente dos pesquisadores que elaboraram pães e macarrões, possivelmente devido à fragilidade dessas preparações. Ainda, a proteína do soro do leite do tipo concentrada foi a mais utilizada, provavelmente pela sua composição nutricional, custo e fácil acesso.

Celiac disease is an autoimmune disease that results from the consumption of some gluten-containing cereals by genetically predisposed people. Celiacs report that the supply of sensory-appropriate foods is restricted, especially bakery products, which are globally consumed, so there is a growing need to study them added with other ingredients, such as whey proteins. These dairy proteins have important nutritional and technological properties that can be exploited. The objective of this work was to investigate the influence of the use of whey proteins, as well as their types and their quantities in bakery products and to develop formulations of gluten-free breads added with 10, 20 and 30% whey protein. A survey of recent literature as well as formulation tests were performed. The addition of whey proteins modified the physical characteristics and improved the chemical composition of the breads, making them not only more protein and higher in carbohydrates and lipids, but also rich in fiber and amino acids when compared to bread with wheat flour. In addition, all evaluated treatments performed satisfactorily in sensory analysis performed by both non-celiac and celiac individuals. Most authors who developed cakes worked with higher amounts of whey protein, unlike researchers who made bread and pasta, possibly due to the fragility of these preparations. Still, concentrated whey protein was the most used, probably due to its nutritional composition, cost and easy access.