Aplicação da microalga Chlorella sorokiniana para enriquecimento nutricional de pão sem glúten

Abstract

A doença celíaca é uma enfermidade causada pela intolerância ao glúten, substância proteica presente em diversos cereais, como trigo, centeio, cevada e outros. O tratamento desta doença é feito através da total restrição ao glúten na dieta. Alimentos produzidos sem a presença de glúten, na maioria das vezes são com baixos teores de proteína e nutrientes. Este estudo pesquisou a aplicação da microalga Chlorella sorokiniana para aumentar a qualidade nutritiva de pão sem glúten, visto que essa microalga possui alto teor proteico, vitaminas e compostos lipossoluveis. Os pães desenvolvidos para celíacos não possuem farinha de trigo comum e são na maioria das vezes, elaborados à base de amidos e farinhas refinadas, o que resulta em um produto com menores propriedades nutricionais e tecnológicas. Para melhorar tais características dos pães sem glúten, vários aditivos têm sido usados, dentre eles enzimas, gomas, hidrocoloides, amidos modificados e novas fontes proteicas. Neste sentido a C. sorokiniana pode representar uma fonte proteica alternativa. Essa microalga possui um perfil bioquímico rico em proteínas de alta qualidade, ácidos graxos ômega 3 e carotenoides. Neste trabalho foram testadas a adição de 2,5 g (2,5%) e 5,0 g (5,0%) de biomassa de C. sorokiniana em pó para cada 100 g de farinha de arroz e amido de milho. Os resultados mostram que a adição de 2,5% de C. sorokiniana aumentou o teor proteico de 6,7% para 7,6%, o teor de ômega 3 de 5% para 5,7% (% em ácidos graxos totais) e o conteúdo de luteína de 1,6 μg/g para 25 μg/g, em relação ao pão controle. Por sua vez, a formulação contendo 5% de microalga houve um aumento para 8,5% de proteínas, 6,1% de ômega 3 (% em ácidos graxos totais), e 57,5 μg/g de luteína. Através da análise das microalgas e dos pães desenvolvidos foi possível identificar e quantificar os principais carotenoides, com destaque para a luteína e o β-caroteno, além dos principais ácidos graxos, em especial o ácido α-linolênico. A análise sensorial revelou que o pão formulado com 2,5% de C. sorokiniana obteve índice de aceitação maior que 70%, enquanto o pão com adição de biomassa de 5% obteve aceitação de 67%. A adição da microalga não influenciou nos parâmetros de textura e volume específico dos pães. As análises de cor mostraram uma diferença significativa entre as formulações. Os resultados deste estudo indicam que a C. Sorokiniana apresenta potencial para melhorar os níveis de proteínas, ácidos graxos e carotenoides em pão sem glúten.

Celiac disease is a disease caused by intolerance to gluten, a protein substance present in various cereals such as wheat, rye, barley and others. The treatment of this disease is done through total restriction to gluten in the diet. Foods produced without the presence of gluten, most often are with low levels of protein and nutrients. This study investigated the application of the Chlorella sorokiniana microalgae to increase the nutritional quality of glutenfree bread, since this microalgae has high protein content, vitamins and liposoluble compounds. Breads developed for coeliacs do not have common wheat flour and are most often made from refined starches and flours, which results in a product with lower nutritional and technological properties. To improve such characteristics of gluten-free breads, various additives have been used, among them enzymes, gums, hydrocolloids, modified starches and new protein sources. In this sense C. sorokiniana may represent an alternative protein source. This microalgae has a biochemical profile rich in high quality proteins, omega 3 fatty acids and carotenoids. In this work the addition of 2.5 g (2.5%) and 5.0 g (5.0%) of biomass of C. sorokiniana powder for each 100 g of rice flour and corn starch were tested. The results showed that the addition of 2.5% C. sorokiniana increased the protein content from 6.7% to 7.6%, omega 3 content from 5% to 5.7% (% in total fatty acids) and lutein content from 1.6 μg / g to 25 μg / g, relative to control bread. In turn, the formulation containing 5% microalga increased to 8.5% of proteins, 6.1% of omega 3 (% in total fatty acids), and 57.5 μg / g of lutein. Through the analysis of microalgae and developed loaves it was possible to identify and quantify the main carotenoids, with emphasis on lutein and β-carotene, in addition to the main fatty acids, especially α- linolenic acid. Sensory analysis showed that bread formulated with 2.5% C. sorokiniana had an acceptance rate of more than 70%, while bread with 5% biomass added had 67% acceptance. The addition of the microalga did not influence the parameters of texture and specific volume of the loaves. Color analyzes showed a significant difference between the formulations. The results of this study indicate that C. sorokiniana has the potential to improve levels of protein, fatty acids and carotenoids in gluten-free bread.