Processamento e avaliação de barra 100% fruta com adição de fruta nativa brasileira

Abstract

Este trabalho teve como objetivo realizar o estudo do processamento e da formulação de uma barra de frutas sem adição de açúcares e aditivos, composta somente por manga e uvaia. A partir de estudos preliminares, foi escolhida uma formulação contendo 70% de manga e 30% de uvaia. Três processamentos foram desenvolvidos: 1) Secagem em desidratador por 12 horas. 2) Concentração em tacho aberto até 20ºBrix e posterior secagem no desidratador por 15 horas. 3) Concentração em tacho até 30 ºBrix e posterior secagem no desidratador por 16 horas). A concentração de sólidos solúveis foi realizada em um tacho aberto e a secagem ocorreu a 55 ºC em um desidratador de bandejas com circulação de ar forçada. As amostras foram submetidas a análises de composição centesimal, parâmetros físicos (cor, textura e espessura), parâmetros químicos (pH, acidez total titulável e atividade de água), estabilidade, avaliação sensorial e composição fenólica total. Os processamento com concentração no tacho até teor de sólidos solúveis de 20ºBrix e 30ºBrix apresentaram melhores resultados na análise sensorial, na análise de textura e na composição fenólica total. Realizou-se uma comparação com barras de frutas comercializadas nos Estados Unidos, no México e na Turquia em relação ao teor de sólidos solúveis, umidade, atividade de água, cor e acidez, sendo encontrados resultados similares aos dos produtos desenvolvidos. Obteve-se um produto estável por, pelo menos, 60 dias, com atividade de água inferior a 0,75 e teores de sólidos solúveis superiores a 72ºBrix. O desenvolvimento de uma barra de fruta contendo uma fruta nativa, sem adição de açúcares e de aditivos apresentou-se como uma boa opção para a obtenção de um produto inovador com viés de saudabilidade e praticidade, bem como uma alternativa para pequenos produtores de frutas nativas comercializarem um produto com alto valor agregado.

This work aimed to study the processing and formulation of a fruit bar without added sugar and additives, composed only by mango and uvaia. Based on preliminary studies, a formulation containing 70% mango and 30% uvaia was chosen. Three processes were developed: 1) Drying in a dehydrator for 12 hours. 2) Concentrate in an open stainless steel vessel up to 20 ºBrix and dry in a dehydrator for 15 hours. 3) Concentrate in the open stainless steel vessel up to 30 ºBrix and dry in the dehydrator for 16 hours.. The concentration of soluble solids was carried out in an open pan and drying took place in a tray dehydrator with forced air circulation at 55 ºC. The samples were subjected to analysis of centesimal composition, physical parameters (color, texture and thickness), chemical parameters (pH, total titratable acidity and water activity), stability, sensory evaluation and total phenolic composition. The process with concentration in the pan up to soluble solids content of 20ºBrix and 30ºBrix showed better results in sensory analysis, texture analysis and total phenolic composition. A comparison was made with commercial fruit bars obtained in the United States, Mexico and Turkey in relation to the content of soluble solids, humidity, water activity, color and acidity, with results similar to the products developed. Was obtained a product stable for at least 60 days, with water activity below 0.75 and soluble solids content above 72ºBrix. The development of a fruit bar containing a native fruit and without added sugar or additives presented itself as a good option for obtaining an innovative product with a healthiness and practicality bias, as well as an alternative for small producers of native fruits to commercialize a product with high added value.