Utilização de extratos de leveduras Saccharomyces cerevisiae na elaboração de vinhos espumantes

Abstract

O processo de autólise de células de leveduras Saccharomyces cerevisiae durante a elaboração de vinhos tipo "champagne" é um dos fatores fundamentais na determinação da qualidade do produto. Estudou-se parâmentros relacionados com a obtenção e utilização no vinho espumante de um extrato de leveduras, de maneira a acelerar ou incrementar o fenômeno de autólise. Testou-se o efeito da temperatura no processo de autólise e a eficiência de diversos métodos físicos e químicos de ruptura ou permeabilização do envelope celular. Posteriormente, foram adicionados extratos de leveduras (obtidos nas melhores condiçãos de tratamento testados anteriormente) em um "vinho espumante artificial" em maturação, de forma a testar o seu efeito. Os métodos físicos de ruptura do envelope celular (pérolas de vidro, sonicador, moinho coloidal) mostraram-se muito mais eficientes do que o uso do etanol como agente permeabilizador e não diferiram grandemente entre si. Altas temperaturas de tratamento (40-50°C) provocaram uma maior liberação de compostos nitrogenados da célula de levedura, porém levaram a uma maior inativação enzimática, o que não ocorreu em temperaturas mais baixas. Comparou-se, então, o efeito da adição no "vinho espumante artificial" de extratos obtidos a 20°C, rico enzimaticamente, e a 40°C, com baixa atividade enzimática, mas com grande riqueza em compostos nitrogenados. O extrato obtido a 40°C foi mais eficiente no enriquecimento do "vinho espumante" em compostos intracelulares de potencial qualitativo.