Fatores de relevância organoléptica para o queijo serrano do rio Grande do sul

Abstract

Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto com denominação de origem protegida feito com leite cru de vacas rústicas na região de Campos de Cima da Serra no Sul do Brasil. O QAS tem uma crosta amarelo-palha, textura macia e sabor ligeiramente ácido e picante. Até recentemente, a legislação nacional exigia período mínimo de maturação de 60 dias para esse tipo de produto. No entanto, atualmente, há regulamentações que permitem comercializar queijos de leite cru menos maturados. Isso é vantajoso para consumidores que preferem queijos mais macios e que derretem, mas gera o desafio de identificar como amostras menos maturadas, com textura e comportamento viscoelástico desejáveis, diferem de QAS com 60 dias de maturação. Há também ocorrência de defeitos inerentes à produção artesanal, tais como amargor não-característico. Este trabalho consistiu na investigação de mudanças na composição de macro e micronutrientes, perfil de ácidos graxos, cor, textura e comportamento viscoelástico do QAS de inverno e verão, de sete propriedades diferentes em 15, 30, 45 e/ou 60 dias de maturação, assim como monitoramento do desenvolvimento de aminoácidos e peptídeos amargos em amostras de QAS amargas maturadas além dos 60 dias. Através de Análise de Componente Principal (Principal Component Analysis ou PCA), foi possível concluir que o conteúdo e proporção de ácidos graxos saturados, mono e polinsaturados está correlacionado com o produtor. Análises de cor nos parâmetros L, a* e b* indicou que eles estão correlacionados com a estação. Teores de pH, Ca e P foram bons preditores do perfil de textura do QAS. A proporção de ácidos graxos insaturados:saturados pode ser correlacionada com temperatura de derretimento. Esta proporção pode ser afetada pela nutrição ou traços genéticos do rebanho, mas os resultados indicam a ocorrência deste último. A maioria das amostras (17 de 23) apresentaram derretimento, atingindo transição sólido-gel em temperaturas até 90°C. Quatro das 6 amostras que não derreteram tinham 60 dias de maturação, sugerindo que períodos de maturação menores seriam mais adequados para manutenção desta qualidade. Quanto ao monitoramento de compostos amargos, o uso de espectrometria de massa com padrão de aminoácidos e da ferramenta on-line Apm²s para geração de fragmentos teóricos permitiu identificar que os teores de arginina e tirosina diminuíram enquanto os de prolina aumentaram consistentemente e os de peptídeos oscilaram. Tais resultados sugerem que a perda de amargor devido a mudanças no perfil de aminoácidos é um fenômeno passível de observação instrumental e que condições externas afetam a formação e catabolismo de compostos amargos. Traços característicos do QAS não parecem se manifestar em amostras de até 30 dias de maturação, as quais foram notavelmente diferentes daquelas de 60 dias nos parâmetros deste estudo. Assim, caso os produtores desejem comercializar este produto, faz-se necessário uma distinção de queijo “verde” ou “meia-cura”.

Serrano Artisanal Cheese (Queijo Artesanal Serrano or QAS) is a Protected Designation of Origin cheese made from raw milk of rustic cows in the Campos de Cima da Serra region in South of Brazil. It has naturally hay yellow coat, smooth texture, and slightly acidic and piquant flavour. Until recently, such products were required to ripen for at least 60 days before sale, but current regulations allow for fresher products to be marketed. This is advantageous to consumers who prefer cheese that is softer and melts, but poses the challenge of identifying how fresher cheeses that sustain desirable textural and viscoelastic qualities differ from characteristic QAS at 60 days of ripening. Also, ripening conditions inherent to artisanal cheese production sometimes lead to defects such as uncharacteristic bitterness. This work investigated the changes in gross composition, fatty acids profile, colour, texture, and viscoelastic behaviour in summer and winter samples from seven farms at 15, 30, 45, and/or 60 days of ripening and to monitor the development of bitter peptides and aminoacids over extended ripening periods. Through Principal Component Analysis (PCA), it was possible to conclude that content and proportion of saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids are closely associated with the producer. Colour analysis shows a distinctive relationship between L, a*, and b* parameters and season. Additionally, pH, Ca, and P are good predictors for QAS texture profile. PCA indicated that the proportion of unsaturated:saturated fatty acids correlates with melting temperatures. This proportion can be affected by nutrition and heritability, but results for fatty acids of de novo synthesis suggest the latter. Most (17 out of 23) samples showed meltability reaching gel-solid transition at temperatures below 90°C. Four out of the 6 samples that did not were ripened for 60 days. This suggests that ripening periods shorter than 60 days would be more suitable to sustain such property. Regarding the monitoring of bitter compounds, the use of tandem mass spectrometry with amino acids standard and theoretical peptide fragments generated by the Apm²s web-based tool, it was possible to identify that arginine and tyrosine decreased and proline areas increased consistently, although peptides oscillated. Results suggest that debittering due to changes in the free amino acids profile is an instrumentally observable phenomenon, and that environmental conditions affect formation and catabolism of bitter compounds. Overall, characteristic traits of QAS don’t seem to manifest in samples with 30 days of ripening, vastly differing from 60 days old samples in the parameters of this study. Therefore, if producers wish to market such product, a distinction of “meia-cura” or “verde” cheese ought to be established.