Doença celíaca : estratégias para controle da contaminação por glúten em ambientes alimentares

Abstract

A Doença Celíaca (DC) é uma condição crônica que afeta o intestino delgado em indivíduos geneticamente predispostos após a ingestão de glúten. Isso pode levar à atrofia das vilosidades intestinais, prejudicando a absorção de nutrientes e causando diversas manifestações clínicas. A dieta isenta de glúten (DIG) é o único tratamento seguro para a DC, resultando em melhorias rápidas nos sintomas e recuperação da mucosa intestinal. A ingestão do glúten (rede proteica a partir do trigo, centeio, cevada e aveia), desencadeia o problema, tornando a exclusão destes alimentos da dieta a abordagem terapêutica necessária para a DC. No entanto, evitar a contaminação cruzada por glúten em cozinhas compartilhadas representa um grande desafio para as pessoas com DC. Portanto, este estudo teve como objetivo analisar na literatura os riscos de contaminação cruzada em alimentos, bem como os procedimentos para controle e minimização dessa contaminação cruzada por glúten em ambientes de manipulação de alimentos, além de avaliar a eficácia de diferentes métodos de limpeza: M1 (detergente comum com enzima bromelina), M2 (detergente comum com enzima papaína), M3 (detergente comum com enzimas bromelina + papaína), M4 (solução clorada com enzima bromelina), M5 (solução clorada com enzima papaína), M6 (solução clorada com enzimas bromelina + papaína) e M7 (tripla lavagem), aplicados para a remoção de glúten em diferentes utensílios de cozinha, de forma quantitativa, utilizando método imunoenzimático ELISA. A análise da literatura revelou que embora a rotulagem de glúten em alimentos industrializados tenha avançado em alguns países, é fundamental promover boas práticas em serviços de alimentação para reduzir a contaminação cruzada por glúten em nível global. A análise experimental revelou que abordagens como detergente comum adicionados de enzimas bromelina e papaína e a tripla lavagem, foram efetivas na redução da presença de glúten em diversos materiais. Por outro lado, métodos com solução clorada não foram efetivos na maioria dos casos. Portanto, a implementação de protocolos de limpeza adequados em cozinhas domésticas e serviços de alimentação é crucial para garantir a segurança e bem-estar das pessoas com DC e outras desordens relacionadas ao glúten (DRGs). Assegurar a remoção eficaz de glúten é essencial para fornecer refeições seguras e confiáveis para esse grupo de pessoas.

Celiac Disease (CD) is a chronic condition that affects the small intestine in genetically predisposed individuals after ingesting gluten. This can lead to atrophy of the intestinal villi, impairing nutrient absorption and causing various clinical manifestations. The gluten-free diet (GDI) is the only safe treatment for CD, resulting in rapid improvements in symptoms and recovery of the intestinal mucosa. The ingestion of gluten (a protein network made from wheat, rye, barley and oats) triggers the problem, making the exclusion of these foods from the diet the necessary therapeutic approach for CD. However, avoiding gluten cross-contamination in shared kitchens represents a major challenge for people with CD. Therefore, this study aimed to analyze the risks of cross-contamination in food in the literature, as well as the procedures for controlling and minimizing this cross-contamination by gluten in food handling environments, in addition to evaluating the effectiveness of different cleaning methods: M1 (common detergent with bromelain enzyme), M2 (common detergent with papain enzyme), M3 (common detergent with bromelain + papain enzymes), M4 (chlorinated solution with bromelain enzyme), M5 (chlorinated solution with papain enzyme), M6 (chlorinated solution with bromelain + papain enzymes) and M7 (triple washing), applied to remove gluten from different kitchen utensils, quantitatively, using the immunoenzymatic ELISA method. The literature analysis revealed that although gluten labeling in processed foods has advanced in some countries, it is essential to promote good practices in food services to reduce gluten crosscontamination at a global level. The experimental analysis revealed that approaches such as common detergent added with bromelain and papain enzymes and triple washing were effective in reducing the presence of gluten in various materials. On the other hand, methods using chlorinated solutions were not effective in most cases. Therefore, implementing appropriate cleaning protocols in home kitchens and food services is crucial to ensuring the safety and wellbeing of people with CD and other gluten-related disorders (GRDs). Ensuring effective gluten removal is essential to providing safe and reliable meals for this group of people.