Variação da composição e qualidade do leite em relação ao período do ano e percepção de problemas relacionados à sua qualidade com ênfase na estabilidade pelos segmentos da cadeia láctea

Abstract

O leite cru bovino refrigerado deve atender às normativas de composição e qualidade, incluindo estabilidade ao teste do álcool/alizarol. A não conformidade pode impactaroprocessamento e a cadeia produtiva. O leite pode apresentar baixa estabilidade se ácido ou, caracterizando Leite Instável Não Ácido (LINA), com baixa acidez ou mesmo com valores aceitos pelo Ministério da Agricultura e Pecuária. Objetivou-se analisar o efeito dos meses sobre os componentes do leite e a percepção dos agentes da cadeia láctea sobre problemas de qualidade, enfatizando estabilidade. Foram analisadas porcentagens de gordura, proteína, lactose, valores de contagem de células somáticas (CCS) e contagem padrão em placas (CPP) dos registros individuais, agrupados em média por rota, do leite recebido em um laticínio no centro do Rio Grande do Sul entre 2019 e 2023 (n=8.653). Entre setembro (2023) e janeiro (2024) foram aplicados questionários a 123 produtores de leite, quatro funcionários laboratoristas do laticínio e 13 transportadores de leite. Gordura e proteína apresentaram sazonalidade, com médias mais altas na estação fria. A lactose apresentou-se abaixo dos valores normais, com pouca variação. A CCS e a maioria das médias de CPP apresentaram-se além do preconizado. A maioria das propriedades eram familiares, de pequenos produtores, utilizando pastoreio com suplementação. A maioria dos produtores desconhecia o LINA. Dos que relataram ocorrência, observaram incidência durante a estação quente: as chances de estarem informados sobre aumentou com recepção de assistência técnica e a percepção de melhora na acidez foi maior quando havia histórico de advertência. Os laboratoristas alegam que são comuns rejeições por instabilidade, enquanto a maioria dos transportadores argumentou que não são. Todos sabiam o que é LINA e associaram-no à estação quente. Os segmentos da cadeia leiteira percebem que a baixa estabilidade não é um problema significativo, enquanto acidez, crioscopia e CPP são aspectos que necessitam melhorar.

Refrigerated raw bovine milk needs to comply with compositionand quality standards,including stability to alcohol/alizarol test. Non-compliance can impact milk processing and dairy chain. Milk can present low stability if it is acidic or, as characterized by Non-Acid Unstable Milk (UNAM), with low acidity,or even values accepted by Ministry of Agriculture and Livestock and Food Supply (MAPA). This study aimed to analyze the effect of months on milk components and perception of dairy chain agents about quality issues, emphasizing milk stability. Percentages of fat, protein, lactose, values of somatic cell count (SCC) and standard plate count (SPC) were analyzed from individual farm records, averaged per route, of milk received at a dairy industry in the central region of Rio Grande do Sulbetween 2019 and 2023 (n=8.653).Between September (2023) and January (2024), interviews were conducted involving 123 dairy farmers, 4 laboratory professionals from dairy industry and 13 milk transporters.Fat and protein concentrations demonstrated seasonal variation, with higher averagesin the cold season. Lactose were below normal values, with minimal variation.SCC and most CPP averages exceeded recommended thresholds. Most were family-owned from smallholders, using grazing with feeding supplements. The majority of dairy farmers were unaware ofUNAM. Among those who reported occurrence on their farms, noticed a higher incidence during hot season: chances of being appropriately informed about UNAM increases when they receive technical assistance, and are more likely to perceive improvement in milk acidity if have history of warnings from industry. Laboratory professionals claim that rejections due to instability are common, while most transporters argued that it is not frequent. Everyone was aware of what UNAM is and associated it with hot season. The dairy industry segments perceive low stability as not a significant issue, while acidity, cryoscopy, and SPC are aspects that need improvement.