Caracterização sensorial e reológica de sobremesas de soja enriquecidas com polpa de goiaba

Abstract

Os alimentos funcionais vêm sendo bastante estudados devido aos benefícios para a saúde e prevenção de doenças. Assim, a produção de alimentos utilizando ingredientes com características funcionais, como a soja, tem sido de grande interesse para suprir as necessidades da população. O presente estudo objetivou caracterizar sensorialmente sobremesas de soja sabor goiaba com aporte proteico pela adição de proteína isolada e extrato de soja. Realizouse a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com dez provadores treinados para avaliar os seguintes atributos: cor rosa, consistência, sabor goiaba, sabor soja e cremosidade. A amostra padrão (com apenas extrato de soja) apresentou médias estatisticamente iguais quando comparada a amostra com proteína isolada de soja em todos atributos avaliados. Assim, é possível produzir um alimento com maior aporte proteico sem ocasionar mudanças sensoriais ao produto, visto que a substituição do extrato pela proteína isolada de soja na sobremesa não proporcionou mudanças perceptíveis pelos provadores. As sobremesas tiveram indíces de aceitação superior a 70% e não obtiveram diferença estatística em nenhum atributo. Ambas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico, porém a amostra com isolado de soja apresentou maior viscosidade e maior pseudoplasticidade.

Functional foods have been widely studied due to its benefi ts to health and disease prevention. Thus, the production of food using ingredients with functional features, such as soybeans, is of great interest to supply the needs of the population. The present study aimed to characterize desserts with guava pulp and soy by adding protein isolate and soy extract. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was performed with ten trained panelists to evaluate the following attributes: pink color, consistency, guava fl avor, soy fl avor and creaminess. According to the QDA, the sample with isolated soy protein was statistically equal to the standard sample (with soy extract) with relation to the considered sensory attributes. Thus, the addition of isolated soy protein in the dessert led to food with higher protein content without causing noticeable sensory changes in the product. The desserts had indices of acceptance higher than 70% and did not show statistical diff erence in any attribute. Both samples showed pseudoplastic behavior, but the sample with isolated soy showed higher viscosity and pseudoplasticity.