Identificação de microrganismos presentes nas principais fases de produção de queijo colonial e determinação da capacidade de produção de algumas enzimas líticas

Abstract

Queijo é o nome genérico para um produto alimentar que é resultado da fermentação lática do leite. Durante o processo de maturação do queijo, é necessária a presença de diversos microrganismos como bactérias e fungos, que contribuem de forma positiva ou negativa, por meio da liberação das suas enzimas. O objetivo do trabalho foi identificar bactérias e leveduras isoladas em algumas etapas de produção de queijo colonial e avaliar a capacidade de produção de enzimas líticas por estes microrganismos. Foram analisadas 60 amostras de bactérias e 24 de leveduras isoladas em trabalho anterior. Os microrganismos foram identificados por MALDI-TOF e/ou sequenciamento do gene RNA16S ou região ITS. A espécie bacteriana que predominou nas amostras foi Lactococcus lactis e as leveduras identificadas em maior número foram Candida guilliermondii, C. pararugosa e Trichosporon coremiiforme. A maior atividade lítica dos microrganismos identificados foi na temperatura de 30º C. A maior diversidade de espécies foi verificada no leite in natura e no queijo pronto. Proporcionalmente foi verificado maior número de cepas com atividade de lipase pelas leveduras e maior atividade proteolítica pelas bactérias. As leveduras apresentaram maior porcentagem de formação de coágulo no Litmus Milk e na fermentação da lactose do que as bactérias. Menor atividade de caseínase e lipase foi observada a 5°C demostrando a importância da refrigeração no controle da atividade microbiana.

Cheese is the generic name for a food resulting from milk fermentation. During the cheese maturation process, there are a variety of microorganisms such as bacteria and fungi, which contribute in a positive or negative manner by the releasing of its enzymes. The objective of this work was to identify bacteria and yeasts isolated in some stages of production of Colonial cheese and verify their hability for the production of lytic enzymes. A total of 60 bacteria and 24 yeasts collected in a previous work were analyzed. The microorganisms were identified by MALDI-TOF and/or 16SRNA or ITS genes sequencing. The bacterium Lactococcus lactis was the species most predominant in the samples and Candida guilliermondii, C. pararugosa and Trichosporon coremiiforme were the most frequent yeasts identified. The highest lytic activity was observed at 30º C for bacteria and yeasts. A greater diversity of species was verified inrow milk and in cheese ready to eat. Yeasts showed more hability to lipase activity, and proteolytic activity was higher within bacteria. Yeasts had the highest percentage of clot formation in Litmus Milk and fermentation of lactose than bacteria. Lower proteinase and lipase activity was observed at 5°C demonstrating a refrigeration to control microbial activity.