Efeito de diferentes plastificantes na vida de prateleira de ovos revestidos com proteína concentrada do leite

Abstract

O ovo é um alimento completo e funcional, consumido diariamente no mundo inteiro. Algumas tecnologias podem ser utilizadas para manter a qualidade deste produto e garantir sua inocuidade. Os revestimentos são uma dessas tecnologias, que podem prolongar a vida de prateleira do produto. Inúmeras substâncias já foram testadas como alternativas de revestimento, dentre elas está a proteína concentrada do leite. Os plastificantes também podem ser utilizados na confecção dos revestimentos para conferir mobilidade. Dentre a gama de plastificantes disponíveis, o glicerol, sorbitol e propilenoglicol são os mais utilizados para revestimentos a base de proteína. Contudo, o efeito destes plastificantes na qualidade dos ovos durante o armazenamento ainda é pouco conhecido. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de revestimentos a base de proteína concentrada do leite (PCL) e de diferentes plastificantes na qualidade de ovos comerciais durante o armazenamento. Foram utilizados 336 ovos produzidos por aves da linhagem ISA Brown de idades semelhantes. Os ovos foram aleatoriamente distribuídos em quatro tratamentos: controle, ovos sem revestimento; ovos revestidos com solução de PCL contendo glicerol; ovos revestidos com solução de PCL contendo sorbitol e ovos revestidos com solução de PCL contendo propilenoglicol. Os ovos foram condicionados em sala com controle de umidade por 42 dias. Perda de peso, Unidade Haugh, índice de gema, pH do albúmen e gema foram avaliados no dia zero e semanalmente durante o período de armazenamento. Os dados foram submetidos a análise de variância utilizando o software Minitab 18 e as eventuais diferenças entre as médias foram avaliadas através do teste de Tukey a 5% de probabilidade. Após 42 dias de armazenamento, os ovos que receberam revestimento apresentaram maiores (p<0,05) escores de Unidade Haugh e menor (p<0,05) perda de peso e pH do albumen quando comparados ao tratamento controle. O plastificante sorbitol foi o que apresentou a menor perda de peso (p<0,05) dentre os tratamentos com revestimento. No final do experimento, ovos revestidos com PCL + propilenoglicol apresentaram maior (p<0,05) Unidade Haugh (71,53) em comparação com sorbitol (68,70) e glicerol (66,58). Tais resultados indicam uma qualidade superior dos ovos com revestimento em relação aos não revestidos, mesmo após 42 dias de armazenamento. O sorbitol e o propilenoglicol são alternativas viáveis ao uso do glicerol para confecção de revestimentos.

The egg is a complete and functional food, consumed daily worldwide. Some technologies can be used to maintain the quality of this product and ensure its safety. Coatings are the technologies that can extend the life of the product. Numerous substances have been tested as coating alternatives, and whey protein it is one of them. Plasticizers can also be used in the edible films to confer for mobility. There are many available plasticizer, glycerol, sorbitol and propylene glycol are most commonly used for films based on protein. The purpose of this study was to evaluate the effect of concentrated whey protein edible films (CWP) and different plasticizers in the quality of the commercial eggs during storage. There were used 336 eggs produced by Isa Brown laying hens of similar ages. The eggs were randomly distributed in four treatments: control, uncoated eggs; Eggs coated with glycerol-containing CWP solution; eggs coated with CWP solution containing sorbitol and eggs coated with CWP solution containing propylene glycol. The eggs were stored in a room with temperature control for 42 days. Weight loss, Haugh Unit, yolk index, albumen and yolk pH were evaluated at day zero and during the storage period. The data were submitted to an analysis of variance using the software Minitab 18 and the following differences between the averages were evaluated through the Tukey test at 5% probability. After 42 days of storage, the coating treatments had higher (p<0.05) Haugh Unit and yolk index and lower (p<0.05) weight loss and albumen pH when compared to the control eggs. The plasticizer sorbitol presented the lower weight loss (p<0.05) between the coating treatments. At the end of the experiment, eggs coated with CWP + propylene glycol had higher (p<0.05) Haugh Unit (71.53) compared to sorbitol (68.70) and glycerol (66.58). These results indicated a greater quality in the coated eggs when compared to uncoated eggs, even after 42 days of storage. Sorbitol and propylene glycol are viable alternatives to the use of glycerol for coating.