Avaliação da sobrevivência microbiana em uma receita padronizada de hambúrguer gourmet termicamente processada sob diferentes parâmetros de cocção

Abstract

O hamburguer gourmet é uma preparação versátil e personalizada. No entanto, algumas práticas de cocção estão em desacordo com parâmetros de temperaturas seguras estabelecidos por legislações brasileiras e internacionais para produtos à base de carne moída. Esse estudo propôs a padronização de uma receita de hambúrguer gourmet e a avaliação da segurança da preparação através da redução, após uso de diferentes parâmetros de cocção, de um pool de Escherichia coli (8 log UFC/g) artificialmente inoculada nos hambúrgueres crus. As contagens finais foram modeladas pelo software GInaFiT e o modelo Weibull apresentou melhor ajuste. Mesófilos totais foram quantificados e os gêneros sobreviventes identificados por Espectrometria de Massa Associada a Dessorção/Ionização de Matriz Assistida por Laser e Tempo de voo (MALDI-TOF/MS). Além disso, foram determinados os parâmetros intrínsecos, físico-quimico e textura dos hambúrgueres crus e após os diferentes pontos de tratamento térmico foram determinados. Os resultados das características físico-químicas apresentaram conformidade com o recomendado para carne bovina, demonstrando que a matéria prima era de boa qualidade. Expondo os hambúrgueres a 77 ºC por 14 minutos (ponto bem passado), a contagem inicial de mesófilos totais foi significativamente (p < 0,05) reduzida para 4,34 log UFC/g e a análise por MALDI-TOF/MS encontrou espécies do gênero Citrobacter, Lactobacillus, Hafnia e Pseudomonas, indicando resistência destes microrganismos ao tratamento térmico testado. O modelo cinético apresentou uma correlação alta com os resultados de contagem, validando os dados experimentais. A menor contagem de E. coli foi alcançada no hambúrguer bem-passado, equivalendo a uma redução de 4,83 log UFC/g, ou seja, não atingindo a recomendação internacional de redução de E. coli (5 log UFC/g) para produtos cárneos. Apenas a exposição do hambúrguer a mais um ponto de tratamento térmico, denominado como muito bem passado (81 ºC na parte central por 16 minutos), resultou em uma quantificação de E. coli abaixo do limite de detecção da técnica. Contudo, a exposição prolongada ao calor neste ponto afetou negativamente a cor, textura e suculência dos hambúrgueres, e pode ser indesejável para consumidores e de difícil reprodução pelos restaurantes. Assim, é recomendada a adoção de procedimentos de higiene adequados em toda a produção, além da validação da ação de tempo e temperatura considerando a realidade específica de 6 cada estabelecimento, como os equipamentos térmicos utilizados, o uso adequado de termômetro durante todo o preparo, além de definir a formulação dos hamburgueres, através de matéria prima de qualidade, o corte bovino e o peso das carnes para proporcionar hambúrgueres gourmet com qualidade e sem riscos à saúde dos consumidores.

The gourmet hamburger is a versatile and customized preparation. However, some cooking practices are not in accordance with safe temperature parameters established by national and international legislation for ground meat products. The aim of this study was to standardize a gourmet hamburger recipe and evaluated its safety through the reduction, after different degrees of doneness, of a pool of Escherichia coli (6-7 log CFU/g) artificially inoculated into the raw hamburgers. The final counts were modeled by GInaFiT software, and the Weibull model showed the best fit. Total mesophiles were quantified and surviving genera identified by Matrix-Assisted Laser and Time-Of-Flight desorption/ionization mass spectrometry (MALDI-TOF/MS). In addition, intrinsic parameters of raw hamburger and color and texture analyses after different degrees of doneness were determined. The results of physicochemical characteristics showed compliance with what is recommended for beef, demonstrating the raw material was of high-quality. Exposing the burgers to 77 ºC for 14 minutes (well-done degree), initial total mesophilic count was significantly (p < 0.05) reduced to 4.34 log CFU/g and MALDI-TOF/MS analysis found species of genera Citrobacter, Lactobacillus, Hafnia and Pseudomonas, indicating they were resistant to the heat treatment tested. The kinetic model showed a high correlation with count results, validating the experimental data. The lowest E. coli count was achieved in at well-done hamburger, equivalent to a reduction of 4.83 log CFU/g, i.e., not reaching the minimum international recommendation of E. coli reduction (5 log CFU/g) for meat products. Only by exposing the hamburger to one more heat treatment degree named as very well-done (81 ºC - 16 minutes) resulted in an E. coli quantification below the detection limit of technique. However, prolonged heat exposure at this degree affected negatively on color, texture, and juiciness of the hamburgers, and may be undesirable for consumers and difficult for restaurants to replicate. Thus, it is recommended adoption hygiene practices throughout all production, in addition to the validation of time and temperature considering the particular reality of each restaurant, such the proper use of thermometer during the entire preparation, and define the formulation of hamburgers, with high-quality raw meat, the bovine cut and the weight of the meats to provide gourmet hamburgers with quality and without risks to the health of consumers.