Elaboração de pães sem glúten a partir de experiências de celíacos

Abstract

O pão é um alimento ancestral, consumido desde a idade média, passou por várias descobertas e aperfeiçoamento de técnicas até chegar aos tipos de pães que temos nos dias atuais. De forma quase padrão, os pães tem como base a farinha de trigo, cereal que apresenta fração protéicas, chamada de gliadina, que é tóxica para indivíduos com doença celíaca. A Doença celíaca (DC) é uma desordem imunomediada sistêmica desencadeada pela ingestão de glúten, que tem presente parte da gliadina. O único tratamento para a DC é a retirada dos alimentos que contenham glúten, ou seja, eliminando da alimentação todos os cereais que apresentem frações dessas prolaminas tóxicas. O glúten nas massas apresenta propriedades viscoelásticas que agrega qualidades específicas às massas, sua remoção prejudica as características físicas e sensoriais dos produtos de panificação. É um desafio conseguir produzir pães sem glúten com características semelhantes aos pães convencionais, que agradem os consumidores celíacos e que apresentem baixo custo. Desta forma o objetivo do presente estudo foi desenvolver um produto alimentício sem glúten a partir da percepção dos indivíduos com Doença Celíaca, de modo a atender as expectativas desses consumidores. Para tanto, realizou-se um estudo do tipo experimental por meio de avaliação formativa. Realizou-se contato com a Associação dos Celíacos do Brasil do Rio Grande do Sul - ACELBRA-RS, que mediou o convite aos participantes por meio de suas mídias sociais. Na ocasião, a oficina contou com a participação de 9 indivíduos celíacos e sensíveis ao glúten. Coletaram-se por meio da ACELBRA informações a respeito dos produtos comumente utilizados nas preparações e considerados seguros para os celíacos. Inicialmente foram desenvolvidos 3 formulações testes, a partir de receita convencional usada na produção de pão de forma tradicional, as farinhas que substituíram a farinha de trigo foi farinha de arroz, amido de milho e farinha de milho. Durante a oficina as receitas preliminares foram entregues aos participantes para serem refeitas e adaptadas conforme as experiências e práticas diárias dos participantes. Após execução das receitas e degustação dos produtos feitos na oficina, constatou-se que pelos participantes que os produtos apresentaram tempo de preparo eficiente, baixo custo de produção, fácil aplicabilidade e parâmetros sensoriais considerados aceitáveis por eles.

Bread is an ancestral food, consumed since the middle ages, has undergone several discoveries and improved techniques until it reaches the types of bread we have today. Almost standard, bread is based on wheat flour, a cereal that has protein fractions, called gliadin, which is toxic to individuals with celiac disease. Celiac disease (CD) is an immune-mediated systemic disorder triggered by the ingestion of gluten, which has part of the gliadin present. The only treatment for CHD is the withdrawal of foods containing gluten, that is, by eliminating all cereals that have fractions of these toxic prolamins from food. Gluten in the pasta has viscoelastic properties that add specific qualities to the pasta, its removal impairs the physical and sensorial characteristics of bakery products. And it is a challenge to produce gluten-free breads with characteristics similar to conventional breads that appeal to celiac consumers and are inexpensive. In this way the objective of the present study was to develop a gluten-free food product from the perception of individuals with Celiac Disease, in order to meet the expectations of these consumers. For that, a study of the experimental type was carried out through formative evaluation. The Brazilian Celiac Association of Rio Grande do Sul - ACELBRA-RS was contacted, which mediated the invitation to participants through their social media. At the occasion, the workshop was attended by 9 celiac and gluten sensitive individuals. Information on the products commonly used in the preparations and considered safe for celiacs was collected through the ACELBRA. Initially, 3 test formulations were developed, from conventional recipe used in traditional bread production, the flour that replaced wheat flour was rice flour, corn starch and corn flour. During the workshop the preliminary recipes were given to the participants to be remade and adapted according to participants' daily experiences and practices. After realizing the recipes and tasting the products made in the workshop, it was found that the participants showed that the products presented efficient preparation time, low production cost, easy applicability and sensory parameters considered acceptable by them.