Elaboração de pães de forma isentos de glúten a partir de grão-de-bico

Abstract

A doença celíaca (DC) é uma enteropatia auto-imune que ocorre pela ingestão do glúten, sendo para seus portadores, necessária total exclusão desse componente da dieta. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de pães de forma sem glúten, elaborados a partir do grão-de-bico em combinação com fécula de batata (PPFE), farinha de soja (PPFS), farinha de arroz (PFFA) e amido de milho (PFAM). Avaliaram-se os seguintes parâmetros físicos: peso pré e pós-forneamento e altura pré e pós-forneamento. A composição centesimal foi avaliada através da umidade, proteína, lipídios, cinzas, fibra bruta e carboidratos. Na análise sensorial avaliou-se a aceitabilidade através dos atributos de aparência, cor, textura, sabor e aceitação global. Além disso, também foi avaliada a intenção de compra dos pães caseiros elaborados. Em relação aos parâmetros físicos foram encontrados resultados com diferença estatística significava (p<0,05) em todos os pães para as duas avaliações que se referiam ao peso pré e pós cocção, sendo a amostra PPFS a que obteve o maior peso pré-forneamento (664g) e a amostra PP a de maior peso pré-forneamento(456g). Quanto aos resultados de altura pré e pós forneamento, os pães PPFS e PP atingiram respectivamente os maiores resultados observados de altura pré-forneamento (3,54 cm) e pós-forneamento (4,78 cm). Quanto aos parâmetros avaliados na análise química, os resultados mostraram diferenças estatísticas significativas (P<0,05) entre os pães analisados em todos os atributos avaliados. Destacando os resultados encontrados para os atributos de cinzas, lipídios, proteínas e fibras, tendo os pães elaborados em associação com o grão-de-bico atingido resultados promissores, superando os resultados encontrados na amostra PP elaborada com farinha de trigo. Na análise sensorial foi observada diferença estatística significativa (p<0,05) apenas no atributo sabor, tendo as amostras analisadas apresentado os seguintes resultados: PPFS (6,85) e PFFA (5,60) e PFAM (5,51). Além disso, não se observou resultados com diferença estatística significativa (p<0,05) na determinação da intenção de compra dos pães, tendo os pães elaborados a partir do grão-de-bico recebidos avaliações que os classificam de forma correspondente com o pão padrão elaborado com farinha de trigo PP. Portanto, pode-se concluir que foi viável a elaboração de pães a partir do grão-de-bico, sendo essa leguminosa uma boa alternativa para a dieta de pacientes celíacos.

Celiac disease (CD) is an intestinal disease that occurs with the ingestion of gluten. The treatment requires the exclusion of gluten from the diet. The objective of this work was to evaluate the physical, chemical and sensory properties of gluten-free breads, prepared from chickenpeas in combination with potato starch (PPFB), soy flour (PPFS), rice flour (PFFA) and corn starch (PFAM). It was evaluated the following physical parameters: pre and postcooking height and pre and post-cooking weight .The chemical composition evaluated moisture, protein, fat, ash, dietary fiber and carbohydrates. In the sensory analysis evaluated the acceptability through the attributes of appearance, color, texture, flavor and overall acceptance. Furthermore, it was also evaluated the purchase intention of the elaborate homemade breads. For physical parameters results with statistical difference meant (p <0.05) were found in all breads for the two analysis that referred to the weight pre and post cooking. PPFS sample had the highest weight pre-cooking (664g) and the PP sample of greater pre-cooking (456g) weight. As to the results of pre-and post height cooking the PPFS breads and PP respectively reached the highest point results observed pre-cooking (3.54 cm) and postcooking (4.78 cm). For the attributes that evaluated the chemical analysis, the results showed statistically significant differences (P <0.05) between the breads analyzed in all attributes. Highlighting the results found for the attributes of ash, lipid, protein and fiber, taking the bread produced in association with the grain chickpeas achieved promising results, outperforming the results found in the PP sample prepared with wheat flour. In sensory analysis was observed statistically significant difference (p <0.05) only in flavor attribute, and the samples analyzed presented the following findings: PPFS (6.85) and PFFA (5.60) and PFAM (5.51). Furthermore, results with no statistically significant difference (p <0.05) in determining purchase intention of breads was observed, and the breads made from the grain chickpeas received reviews that classify accordingly with bread standard prepared with wheat flour PP. Therefore, it can be conclude that the preparation of bread from chickpeas was possible, being this legumes a good alternative to the diet of celiac patients.