Avaliação histórica da aquisição de vegetais minimamente processados por restaurantes de uma universidade pública

Abstract

Introdução: As unidades de alimentação e nutrição (UAN) são responsáveis por grande parte de geração de resíduos, devido ao processamento e utilização inadequada de alimentos. Os restaurantes universitários também são considerados UAN, e deste modo estão sujeitos a realizar o preparo de refeições, podendo gerar uma quantidade significativa de resíduos. Em contrapartida com intuito de reduzir a geração de resíduos, desperdício de recursos naturais como de água e outros insumos, e também para proporcionar menor exaustão aos trabalhadores das UAN é crescente o número de serviços de alimentação coletiva que optam pela aquisição de vegetais minimamente processados (VMP). Materiais e Métodos: Estudo transversal descritivo com a utilização de dados secundários, fornecidos pela Divisão de Alimentação (DAL) vinculada a Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis (PRAE) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Foi realizado o levantamento da aquisição de vegetais in natura e minimamente processados no período de 2011 a 2015. Os vegetais foram divididos em grupos conforme sua natureza de classificação: folhosos, hortaliças e frutas. Para fins de investigação nesse estudo, a seleção dos itens foi de acordo com as quantidades totais adquiridas para cada um dos grupos pelo critério da curva ABC, seguindo o modelo utilizado por Strasburg e Jahno (2017). Foram considerados todos os itens de aquisição de cada grupo até atingir a quantidade mínima de 80% do total dos alimentos em quilogramas (kg). Os dados coletados foram transcritos para uma planilha eletrônica do programa Microsoft Office Excel 2013® onde foram calculadas os valores totais, médias, desvio padrão e percentuais. Resultados: O período analisado apresentou uma média estimada de geração de resíduos das partes não comestíveis das frutas, folhosos e hortaliças de respectivamente de 72.503kg, 3.010 kg e 29.662kg. Onde as frutas perfazem um total de 68,9% da média estimada de resíduos gerados nos anos de 2011 a 2015, sendo isso correspondente a um total de 362.515Kg. Ao avaliar as hortaliças observou-se por estimativa que aquisição do produto VMP obteve uma não geração de resíduos de 55.696kg, no período estudado. Ao comparar a aquisição de vegetais in natura verificou-se que seria necessária a compra de 15.3% a 69,11% a mais de matéria prima, nos anos de 2011 e 2015 respectivamente. Em relação ao uso de produtos saneantes constatou-se uma redução de 10,44% a 61,89% nos anos de 2011 a 2015. Conclusão: O presente estudo avaliou historicamente a aquisição de vegetais minimamente processados pelos restaurantes universitários de uma Universidade Federal. Como resultado deste estudo temos que a compra de quantidades cada vez maior de VMP propiciou uma menor geração de resíduos orgânico, no local da pesquisa, bem como a redução de consumo de saneantes. Podendo se dizer que tais resultados garantiram um menor impacto ambiental.

Introduction: The unities of feeding and nutrition (UAN) are responsible for a great part of waste generation, due to the processing and inappropriate utilization of food. The universities restaurants are also considered UAN and, in this way, they are bound to prepare the meals, tending to generate a great amount of residues. On the other hand, with the purpose of reduce waste generation, waste of natural resources as water and other inputs, and also to provide less tiredness to UAN workers, it is increasing the number of services and collective food that opt for the vegetables minimally processed (VMP) acquisition. Materials and Methods: Descriptive transversal study using secondary data, provided by the Food Division (DAL) linked to the Pro-Rectory of Students Subjects (PRAE) from the Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS). The survey was made based in vegetable in natura and minimally processed acquisition in the period from 2011 to 2015. The vegetables was divided in groups according to their origin of classification: leafy vegetables, greenery and fruits. For researching purpose, the selection of items was according to the total quantities acquired for each group based on the ABC curve, following the Strasburg and Jahno (2017) model. It was consider all the items of acquisition from each group, until stablish the minimum quantity of 80% from the total of foods in kilograms (kg). The collected data were transcript to a spreadsheet from Microsoft Excel 2013 ® where was calculated the total values, average, standard deviation and percentage. Results: The analyzed period presents an estimate average of residues from inedible parts from fruits, leafy vegetables and greenery from respectively 72.503 kg, 3.010 kg and 29.662 kg, in which the fruits accomplish a total of 68,9% from the estimate average of waste generated in the years from 2011 to 2015, corresponding for a total of 362.515kg. Analyzing the greenery, it was observed that the estimated acquisition of the VPM product obtained a non-generation of waste of 55.696kg, in the studied period. Comparing the in natura vegetables acquisition, it was observed that a bought from 15,3% to 69,11% more raw material would be necessary in the years of 2011 and 2015 respectively. In relation to the sanitizing products, it was verified a decreasing from 10,44% until 61,89% in the years from 2011 to 2015.Conclusion: The present study evaluated historically the vegetable minimally processed acquisition by the university restaurants from a Federal University. As a result of this study, we observe that the every time higher quantity bought of VMP provide a lower organic waste generation, at the research place, as well as the reduction in sanitizing consume. It can be affirmed that these results ensure a less environmental impact.