Implantação das boas práticas de fabricação na indústria de charque

Abstract

O charque é um dos produtos cárneos mais tradicionais do Brasil e sua produção iniciou no século XVIII na região Nordeste e se desenvolveu no Rio Grande do Sul como forma de contornar as dificuldades decorrentes da alta perecibilidade da carne. O charque foi a base da economia gaúcha durante um longo período da história, gerando desenvolvimento econômico para esta região. Atualmente, o charque se destaca entre os produtos industrializados de origem cárnea tendo grande aceitação popular e comercialização, mas houve dificuldade de ampliar o mercado consumidor, devido à imagem negativa criada pela falta de cuidados higiênicos comuns nas antigas charqueadas, que fez com que os estabelecimentos produtores melhorassem as condições de processamento, visando a produção de charque de melhor qualidade e a conquista de uma faixa mais exigente de consumidores. Segundo o RIISPOA entende-se por charque a carne bovina salgada e dessecada. O presente trabalho objetivou descrever o processo de elaboração de um manual de BPF para um entreposto de carnes produtor de charque, analisar através de um check list de BPF as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento e avaliar as características físico-químicas dos diferentes tipos de charque produzidos. O trabalho foi realizado em um entreposto de carnes e derivados sob inspeção sanitária estadual, localizado na cidade de Bagé-RS onde são produzidos o charque bovino tradicional e o charque bovino light. Foram enviadas para laboratório credenciado junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento amostras do charque bovino tradicional e do charque bovino light para realização de análise da composição centesimal (lipídeos, proteína bruta, cinzas, umidade e carboidratos), sódio e valor calórico. A partir da aplicação do check list, observou-se que dos 102 itens analisados quatro deles apresentaram-se não conformes (3,92%) e com este resultado o entreposto de carnes e derivados enquadrou-se no Grupo 1 com 76 a 100% de atendimento dos itens, segundo a legislação vigente. Com relação às análises físico-químicas, observou-se que o charque bovino tradicional apresentou umidade de 34,54%, ou seja, inferior ao limite máximo de 45% estabelecido pelo RIISPOA e o teor de cinzas de 16,94%, foram superior à 15%, limite estabelecido pela legislação, mas dentro da variação aceitável. O charque bovino light apresentou um teor de gordura de 2,69%, ou seja, 89,1% de redução de gordura em comparação ao charque bovino tradicional estando o produto conforme com a RDC n° 54 da ANVISA que estabelece que para um produto ser de baixo teor de gorduras totais, este deve apresentar redução mínima de 25% de gordura saturada, e umidade de 46,6% e o teor de cinzas de 20,40% estavam em conformidade com a legislação vigente. A partir dos resultados obtidos, conclui-se que do entreposto de carnes e derivados analisado enquadrou-se no Grupo 1 em que as instalações, equipamentos, processo e controles encontravam-se bem estruturados e organizados quanto as condições higiênico-sanitárias e que existem diferenças significativas quanto a composição centesimal do charque bovino tradicional e charque bovino light, sendo que ambos produtos estão em conformidade com a legislação vigente.