Controle de qualidade em microcervejarias : avaliação da viabilidade, vitalidade e contaminantes em leveduras cervejeiras

Abstract

O crescente número de microcervejarias e de cervejeiros caseiros no Brasil vem impondo uma exigência pela melhor qualidade das cervejas consumidas. Apesar do interesse dos cervejeiros brasileiros nos diferentes aspectos do controle de qualidade de leveduras, tais como presença de contaminantes microbianos, a viabilidade e a vitalidade celulares, são escassas as empresas de biotecnologia que, atualmente, disponibilizam serviços desse gênero no país. As leveduras são responsáveis pela fermentação do mosto cervejeiro, o que é um passo crucial do processo de produção cervejeira. Assim, a fim de avaliar o interesse de microcervejarias e cervejeiros caseiros acerca de serviços para análises de leveduras, foi feito um levantamento. Além disso, foram estabelecidos alguns métodos microbiológicos e moleculares para avaliar a viabilidade e vitalidade das células de levedura, para avaliações da biomassa de leveduras fornecidas por três microcervejarias de Porto Alegre e cidades vizinhas (Rio Grande do Sul, Brasil). Para a análise de viabilidade, foi utilizado o método de coloração com azul de metileno básico, enquanto a vitalidade foi determinada através do método do poder de acidificação. O método de reação em cadeia da polimerase (PCR) foi utilizado para a identificação de contaminantes microbianos, geralmente associados às leveduras cervejeiras. Os resultados da pesquisa indicaram um grande interesse dos cervejeiros caseiros e de microcervejarias por métodos de controle de qualidade das leveduras. Além disso, os dados obtidos a partir da análise da biomassa de amostras de leveduras reutilizadas a partir de três microcervejarias indicaram a presença de células com viabilidade e vitalidade variável, que podem influenciar na qualidade do produto final. Finalmente, pode-se observar que há uma forte demanda do mercado por serviços de avaliação da qualidade da biomassa de leveduras de microcervejarias e cervejeiros caseiros, gerando um nicho promissor para novas empresas e pesquisas acadêmicas que podem oferecer esses serviços para o público.

The growing number of microbreweries and home brewers in Brazil is imposing a consumers’ demand for higher quality of beers. In this sense, the quality of beers is directly associated with the adequate management and care of the yeasts used during brewing. Despite the interest of Brazilian brewers in the different aspects of yeast quality control, such as the detection microbial contaminants, as well as methods for viability and vitality evaluation of yeast biomass, there are few biotechnology companies that currently provide these services. Yeasts are responsible for beer wort fermentations, which is a crucial step of brewing process. Thus, in order to evaluate the interest of microbrewers and artisanal brewers for yeast analysis services, a survey was made. In addition, some microbiological and molecular methods for assessing yeast cell viability and vitality were established for evaluations of yeast biomass provided by three microbreweries from Porto Alegre and neighbor cities (Rio Grande do Sul, Brazil). For viability analysis, the method of basic methylene blue staining was used, while vitality was accessed with the power acidification assay. The method of polymerase chain reaction (PCR) was used for the identification of microbial contaminants usually associated with brewer’s yeast. The results from survey indicated a high repressed demand for yeast quality control methods. Furthermore, the data obtained from the analysis of reused yeast biomass samples from three microbreweries indicated the presence of cells with variable viability and vitality, which can influence the quality of final product. Finally, it can be observed that there is a strong market demand for yeast biomass quality evaluation services for microbreweries and artisanal brewers, generating a promissory niche for new companies and academic laboratories that can offer these services for the public.