Food safety process improvement model based on maturity levels

Abstract

In today's food industry, ensuring the safety of food products is a crucial requirement to ensure regulatory compliance, seek competitive differentiation, and access new markets. Many studies focus on implementing food safety management systems in established processes and evaluating implemented systems. The absence of preventive strategies in process conception and structuring can lead to non-compliance, rework, and non-quality costs. There is a research gap for process development methodologies incorporating food safety requirements. To address this gap, this research aimed to develop and demonstrate a model to guide companies in the adoption of practices for enhancing food safety in processes. Initially, through a systematic literature review, design techniques, trends, challenges, research opportunities and relevant themes in food safety-driven process development were identified. Subsequently, a model was developed to measure food safety maturity in processes and prioritize best practices to improve food processes. It comprises five maturity levels, covering eight key production process areas. The model was tested in three case studies with food producers in Brazil. The results of this study can support food safety-oriented approaches in process development and continuous improvement, ensuring overall food safety standards and regulatory compliance within the industry.

Na indústria alimentícia atual, garantir a segurança dos alimentos é crucial não apenas para a conformidade regulatória, mas também para alcançar diferenciação competitiva e acessar novos mercados. Muitos estudos se concentram na implementação e avaliação de sistemas de gestão de segurança de alimentos em processos já estabelecidos. No entanto, a falta de estratégias durante a concepção e estruturação de processos pode resultar em não conformidades, retrabalho e custos de qualidade. Constatou-se uma lacuna na pesquisa em metodologias de desenvolvimento de processos que incorporem requisitos de segurança de alimentos. Para preencher essa lacuna, este estudo teve como objetivo desenvolver um modelo para orientar as empresas na adoção de práticas que aprimorem a segurança de alimentos em processos. Uma revisão sistemática da literatura identificou técnicas de design, tendências, desafios, oportunidades de pesquisa e temas relevantes no desenvolvimento de processos com foco em segurança de alimentos. A partir disso, foi desenvolvido um modelo para medir a maturidade em segurança de alimentos nos processos e priorizar práticas para sua melhoria, compreendendo cinco níveis de maturidade e abrangendo oito áreas fundamentais do processo produtivo. O modelo foi testado em três estudos de caso com indústrias alimentícias no Brasil. Os resultados deste estudo podem apoiar abordagens orientadas à segurança de alimentos no desenvolvimento de processos e na melhoria contínua, assegurando padrões gerais de segurança de alimentos e conformidade regulatória dentro da indústria.