Aplicação do ciclo PDCA no controle de qualidade higiênico-sanitária de um serviço de alimentação em uma instituição assistencial para crianças e adolescentes

Abstract

Introdução: O ciclo PDCA, cujo significado é plan, do, check, act(planejar, fazer, checar/revisar e agir), é uma ferramenta de qualidade que pode ser utilizada em diversos processos em serviços de alimentação. Objetivo: Verificar a efetividade de implementação do ciclo PDCA na qualidade higiênico-sanitária de um serviço de alimentação em um projeto social (SAPS) em uma cidade do Rio Grande do Sul. Métodos: A pesquisa foi desenvolvida através da aplicação da ferramenta ciclo PDCA. Para avaliação da qualidade higiênico-sanitária, foi utilizada a lista de verificação da Portaria SES/RS nº 78/2009, aplicada em três momentos distintos entre os meses de outubro de 2022 a maio de 2023. Os dados foram analisados em termos de frequências e realizou-se análise de variância (ANOVA) entre as aplicações. Resultados: Na primeira aplicação, foram encontrados 38,33% de adequação; na segunda, 56,67%; e na terceira, 70,83%, observando-se um crescimento total de 32,5%. Foram elaborados e implementados parcialmente cinco planos de ação –Treinamentos, Documentos, Compras, Reformas e Orçamentos–, utilizando a ferramenta 5W2H. As categorias que mais obtiveram melhoria durante o estudo foram manipuladores, de 23,08% para 53,84%; exposição ao consumo do alimento preparado, de 33,33% para 50%; e preparação do alimento, de 23,53% para 41,18%. Conclusão: No presente estudo, conclui-se que o ciclo PDCA foi eficaz para a melhoria da qualidade higiênico-sanitária do SAPS.

Introduction:The PDCA cycle, which means plan, do, check, act, is a quality tool that can be used in the hygienic and sanitary control of food services. Objective:Verify the effectiveness of implementing the PDCA cycle in the hygienic-sanitary quality of food service in a social project. Methods:The research was developed by applying the PDCA cycle. The evaluation tool was the checklist of legislation n. 78/2009, used in 3 different moments between October 2022 and April 2023. Data was analyzed by frequency of conformities. Results:In the first application, 38.33% of conformities were found, 56.67% in the second, and 70.83% in the third, a total growth of 32.5%. Among them, action plans were elaborated and implemented, such as training, organization of the physical space, and purchase of materials and utensils. The categories that improved the most during the study were Handlers, going from 23.08% to 53.84%, Prepared Food Exposure to Consumption, from 33.33% to 50%, and Food Preparation, from 23.53% to 41.18%. Conclusion: This study concluded that the PDCA cycle was effective in improving the hygienic quality of food service in a social assistance project.