Proposta de mistura de ingredientes sem glúten para a substituição da farinha de trigo em bolo de chocolate : avaliação de aspectos físicos e sensoriais

Abstract

O aumento da demanda por produtos isentos de glúten tem impulsionado o desenvolvimento desses produtos. Farinhas sem glúten, amidos/féculas, hidrocoloides, fibras e proteínas são os principais ingredientes substitutos ao glúten utilizados com o intuito de desenvolver produtos com características tecnológicas e sensoriais agradáveis. Nesse contexto, este trabalho tem como objetivo elaborar um bolo de chocolate sem glúten através da substituição da farinha de trigo por uma mistura composta por farinha de arroz, amido de milho, fécula de mandioca, fécula de batata, goma xantana e fibra psyllium. Foram desenvolvidas nove formulações através do planejamento de misturas. Para avaliar a qualidade dos produtos obtidos foram realizadas as análises de volume, textura, cor e estrutura interna de miolo, assim como a análise de custo das formulações. Os resultados das análises físicas foram avaliados utilizando a metodologia de superfície de resposta e a Análise de Componentes Principais. Devido à proximidade dos resultados com a amostra controle (elaborada com farinha de trigo) e do custo da formulação, a formulação F2 (36% amido de milho) foi selecionada para a realização da análise sensorial, onde a amostra foi avaliada através do teste de aceitação de atributos utilizando escala hedônica verbal de 9 pontos para as características aparência, cor, sabor, textura, sabor residual e aceitação global. Também foi questionado a intenção de compra do produto. Todos os atributos atingiram o nível mínimo de 70% de aceitação, com destaque para o sabor, a textura e a aceitação que obtiveram mais de 90% de aprovação dos provadores sendo que 95% deles tinham interesse em adquirir o bolo. Portanto, a mistura de ingredientes proposta como substituto à farinha de trigo na elaboração de bolo de chocolate sem glúten proporcionou o desenvolvimento de um produto com atributos sensoriais agradáveis e de qualidade tecnológica semelhante ao bolo com glúten.

The increased demand for gluten-free products has driven the development of these products. Gluten-free flours, starches, hydrocolloids, fibers and proteins are the main substitute ingredients for gluten used in order to develop products with pleasant technological and sensory characteristics. In this context, this study aims to prepare a gluten-free chocolate cake by replacing wheat flour with a mixture composed of rice flour, maize starch, cassava starch, potato starch, xanthan gum and psyllium fiber. Nine formulations were developed through mixture planning. To evaluate the quality of the obtained products, analyzes of volume, texture, color and internal structure of the crumb were carried out, as well as the cost analysis of the formulations. The results of the physical analyzes were evaluated using response surface methodology and Principal Component Analysis. Due to the proximity of the results with the control sample (made with wheat flour) and the cost of the formulation, the F2 formulation (36% maize starch) was selected for the sensory analysis, where the sample was evaluated through the test of acceptance of attributes using a 9-point verbal hedonic scale for the characteristics appearance, color, flavor, texture, aftertaste and overall acceptance. The purchase intention of the product was also questioned. All attributes reached the minimum level of 70% acceptance, with emphasis on the taste, texture and acceptance that obtained more than 90% approval from the tasters, with 95% of them being interested in purchasing the cake. Therefore, the mixture of ingredients proposed as a substitute for wheat flour in the preparation of a gluten-free chocolate cake provided the development of a product with pleasant sensory attributes and technological quality similar to the cake with glute.