Mecanismos de adaptação microbiana no processamento da carne de frango e sua presença em sorovares de casos de salmonelose no Brasil

Abstract

O Brasil é o maior exportador de carne de frango do mundo. Aves e produtos avícolas são frequentemente associados a contaminação por Salmonella não tifóide (SNT). Relatos de sorovares de SNT resistentes a antimicrobianos (RAM) em isolados de granjas e produtos avícolas brasileiros são preocupantes. Diante disso, no processamento de carne intervenções são implementadas para remover contaminantes bacterianos, porém podem também exercer uma pressão seletiva. O objetivo do presente estudo foi descrever as principais mudanças que ocorrem Salmonella ao longo do processamento de carne de frango e relacionar se estas estão presentes em casos de salmonelose associados a aves no Brasil. Trata-se de uma revisão integrativa da literatura realizada nas bases de dados PubMed, Embase, Scopus, SciELO e Web of Science. No qual foram selecionados 823 estudos entre 2017 a 2023. A partir desta revisão, constatamos que os estresses da produção induzem uma ampla variedade de técnicas adaptativas em SNT, como produção de proteínas de estresse, produção de biofilme e virulência. Durante o processamento da carne de frango, a Salmonella pode proteger-se dos estresses nos folículos e dobras da pele da carcaça expressando genes de virulência. Através da contaminação cruzada há a transmissão para ambiente fabril formando biofilmes. Falhas na limpeza e na utilização dos sanitizantes (subdoses, mecanismo de ação único e ineficiência contra sorovares emergentes ou biofilme) podem ocorrer, ocasionando o surgimento da RAM e biofilmes que podem contaminar lotes livres. Os sorovares S. Enteritidis, Heidelberg e Minnesota são os mais prevalentes no Brasil e exibem RAM. Portanto, entender as vias de contaminação por Salmonella na cadeia avícola e sua adaptação em ambientes de processamento é crucial, visto que esse conhecimento pode melhorar a eficácia das medidas de controle e prevenir o surgimento RAM em sorovares de SNT emergentes.

Brazil is the world's largest exporter of chicken meat. Poultry and poultry products are frequently associated with non-typhoidal Salmonella (NTS) contamination. Reports of antimicrobial-resistant (AMR) NTS serovars in isolates from Brazilian poultry farms and products are concerning. In light of this, interventions are implemented in meat processing to remove bacterial contaminants, but they can also exert selective pressure on NTS. The objective of the current study was to characterize the changes that occur in Salmonella throughout the chicken meat processing and to relate whether these changes are present in commonly reported AMR serovars associated with poultry-related salmonellosis cases in Brazil. This involved an integrative literature review conducted across the databases PubMed, Embase, Scopus, SciELO, and Web of Science. A total of 823 studies published between 2017 and 2023 were selected for inclusion. From this review, we have observed that production stresses induce a wide range of adaptive techniques in NTS, such as stress protein production, biofilm formation, and virulence. During chicken meat processing, Salmonella can shield itself from stresses in follicles and creases of the carcass skin by expressing virulence genes. Cross-contamination leads to transmission to the factory environment, resulting in biofilm formation. Failures in cleaning and the use of sanitizers (underdosing, single mechanism of action, and inefficiency against emerging serovars or biofilms) can occur, leading to the emergence of AMR and biofilms that can contaminate uncontaminated batches. The serovars S. Enteritidis, Heidelberg, and Minnesota are the most prevalent in Brazil and exhibit AMR. Therefore, comprehending the pathways of Salmonella contamination in the poultry chain and its adaptation in processing environments is crucial, as this knowledge can enhance the effectiveness of control measures and prevent the emergence of AMR in emerging NTS serovars.