Qualidade química, tecnológica e sensorial de pinhão (Araucaria angustifolia) em produtos e sua associação com biomassa de banana verde (Musa ssp.) em hambúrgueres plant-based

Abstract

Alternativas proteicas à carne estão se destacando no setor alimentício, com formulações à base de plantas que buscam oferecer benefícios sustentáveis, nutricionais, tecnológicos e sensoriais, além de opções para aqueles que optam por não consumir carne animal. O pinhão tem ganhado destaque na indústria alimentícia devido ao seu valor nutricional e sabor neutro, características que facilitam sua aplicação em formulações e no desenvolvimento de produtos. Este estudo tem como objetivo revisar a literatura sobre o uso do pinhão como matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos, além de desenvolver e avaliar a qualidade química, tecnológica e sensorial de hambúrguer plant-based elaborado a partir de pinhão (Araucaria angustifolia) e biomassa de banana verde (Musa spp.). Trata-se de uma revisão bibliográfica integrativa, na qual foram elaboradas estratégias de busca detalhadas e implementadas em várias bases de dados selecionadas, encontrando (69%; n=16) estudos, sendo (50%; n=8) estudos utilizando a farinha, elaborando bolo, flan, cookies, biscoitos e snack, (31,25%; n=5) estudos utilizando amido, elaborando biofilmes, cookies, vodka, filmes e maionese, (18,75%; n= 3) estudos utilizando a polpa, elaborando barra de cereal, doce cremoso e pães e (31%; n=9) estudos empregaram a casca e extrato, elaborando iogurte, embalagem ativa, biscoitos, aerogéis, barra de cereal e filmes. A partir dessa pesquisa, foram desenvolvidas diferentes formulações de hambúrguer plant-based, sendo elas: F1 (100% pinhão), F2 (75% pinhão e 25% biomassa de banana verde), F3 (50% pinhão e 50% biomassa de banana verde), F4 (25% pinhão e 75% biomassa de banana verde) e F5 (100% biomassa de banana verde), comparando-as com hambúrguer de carne industrial (F6) e hambúrguer vegetal industrializado (F7). Os resultados indicaram que o pinhão é amplamente utilizado na alimentação devido ao seu valor nutricional e sabor suave, o que possibilita o desenvolvimento de diferentes formulações inovadoras. A análise demonstrou ainda que o uso do pinhão por meio de farinha, polpa, casca, amido e extrato gera produtos viáveis, assim a disponibilidade dessas novas formulações pode ampliar a viabilidade econômica do cultivo do pinhão, além de agregar valor nutricional aos produtos desenvolvidos. Em relação às análises físico-químicas e sensoriais realizadas com os hambúrgueres elaborados, observou-se que a formulação F4 apresentou maior elasticidade, coesividade, mastigabilidade e gomosidade, sendo considerada a melhor em termos texturais. Embora as formulações desenvolvidas apresentem baixo teor proteico (6,64 – 8,19%), elas mostraram alto teor de carboidratos e fibras. O tratamento F6 revelou elevado teor de lipídios (16,04%) e calorias (285,31kcal), enquanto os hambúrgueres plant-based elaborados apresentaram baixos teores desses componentes, com uma redução média de 13,79% em lipídios e 148 kcal, o que é considerado positivo para um produto mais saudável. A formulação F3 obteve as maiores médias de aceitação, enquanto F1; F2 e F3 tiveram as melhores médias para intenção de compra. As formulações F3 e F4 alcançaram índices de aceitabilidade acima de 70%. Assim, foi possível desenvolver um hambúrguer plant-based promissor com diferentes formulações, melhorando suas propriedades tecnológicas, químicas e sensoriais.

Protein alternatives to meat are gaining prominence in the food sector, with plant-based formulations that seek to offer sustainable, nutritional, technological and sensory benefits, as well as options for those who choose not to consume animal meat. Pinhão has gained prominence in the food industry due to its nutritional value and neutral flavor, features that make it ideal for use in formulations and the development of new products. This study aims to review the literature on the use of pine nuts as a raw material for the development of new products, as well as to develop and evaluate the chemical, technological and sensory quality of plant-based burgers made from pine nuts (Araucaria angustifolia) and green banana biomass (Musa spp.). This is an integrative literature review, in which detailed search strategies were devised and implemented in various selected databases. Finding (69%; n=16) studies, (50%; n=8) studies using flour, making cake, flan, cookies, biscuits and snacks, (31,25%; n=5) studies using starch, making biofilms, cookies, vodka, films and mayonnaise, (18,75%; n= 3) studies using pulp, making cereal bars, creamy sweets and breads and (31%; n=9) studies used the peel and extract, making yogurt, active packaging, biscuits, aerogels, cereal bars and films. Based on this research, different plant-based burger formulations were developed: F1 (100% pine nuts), F2 (75% pine nuts and 25% green banana biomass), F3 (50% pine nuts and 50% green banana biomass), F4 (25% pine nuts and 75% green banana biomass) and F5 (100% green banana biomass), comparing them with industrial beef burgers (F6) and industrialized veggie burgers (F7). The results indicated that pine nuts are widely used in food due to their nutritional value and mild flavor, which makes it possible to develop different innovative formulations. The analysis of the studies also showed that the use of pine nuts through flour, pulp, bark, starch and extract generates viable products, so the availability of these new formulations could increase the economic viability of pine nut cultivation, as well as adding nutritional value to the products developed. The physicochemical and sensory analyses carried out on the burgers showed that formulation F4 had the greatest elasticity, cohesiveness, chewiness and gumminess, and was considered the best in terms of texture. Although the formulations developed had a low protein content (6.64 - 8.19%), they showed a high carbohydrate content. F6 had a high lipid (16,04%) and calorie content (285.31kcal), while the veggie burgers developed had low levels of these components, with an average reduction of 13.79% in lipids and 148 kcal, which is considered positive for a healthier product. F3 obtained the highest acceptance averages, while F1; F2 and F3 had the best averages for purchase intention. Formulations F3 and F4 achieved acceptability ratings of over 70%. It was therefore possible to develop a promising plant-based burger with different formulations, improving its technological, chemical and sensory properties.